Establecer medidas de higiene en tu restaurante es fundamental por diversas razones: por ley las necesitas para operar y estas te permiten cuidar a tu equipo y tus comensales. Capacita a tu personal y asegúrate de que estas normas se cumplan en todo momento.
Las medidas de higiene en un restaurante son el conjunto de parámetros y prácticas que garantizan la preparación de alimentos libres de cualquier condición que pudiera poner en riesgo la salud de los consumidores. Estas medidas son indispensables durante la compra de la materia prima, el almacenamiento, producción, emplatado y servicio.
Conservar la inocuidad de los alimentos depende de, al menos, tres parámetros principales:
1. Limpieza y desinfección de alimentos
Una vez que hayas realizado compras efectivas y te asegures de adquirir materia prima de buena calidad, es momento de manipular correctamente cada uno de tus insumos.
Todos los ingredientes pueden contener microorganismos y agentes que pueden ser dañinos para la salud. Asegúrate de seguir estas 7 reglas generales para la limpieza y desinfección de alimentos:
- Realiza un lavado de manos por al menos 20 segundos.
- Lavar los productos.
- Utiliza una escobilla con aquellas frutas y vegetales de piel dura.
- Desinfecta siguiendo las instrucciones de uso de tu solución.
- Seca las frutas y verduras con una toalla de papel o tela limpia.
- Desecha las hojas o capas externas de espinacas, lechugas, cebollas, etc.
Después de la limpieza y desinfección de los alimentos tendrás que garantizar los mismos estándares de higiene durante el resto de la preparación. Algunos puntos que no debes olvidar son:
- Utiliza siempre agua potable y segura.
- Lleva un buen control de inventarios para no consumir alimentos caducados.
- Almacena todos tus insumos según su temperatura correspondiente, etiquetados y sellados.
- Garantiza una cocción adecuada para cada tipo de alimento.
- Evita que tus preparaciones pasen mucho tiempo dentro de la zona de temperatura peligrosa (5-60°C)
2. Higiene personal en la cocina
Además de cuidar la inocuidad de los alimentos es necesario establecer parámetros de higiene personal en la cocina. Cada colaborador involucrado en la manipulación de tu materia prima es responsable de llegar a la cocina cuidando su limpieza.
Toma en cuenta las siguientes medidas y compártelo con tu personal:
- Bañarse diariamente y portar el uniforme limpio y completo.
- Evitar el uso de maquillaje o joyería.
- Realizar un lavado de manos constante.
- Llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
- Mantener el cabello largo recogido y la barba recortada.
- Utilizar elementos de protección personal en la cocina como: cofias y redes para cabello, mascarilla, guantes, etc.
- No fumar, comer o masticar chicle en el área de cocina.
- Evitar tocarse la cara o el cabello durante la preparación de alimentos.
- Cubrirse correctamente al momento de estornudar o toser.
- Suspender labores en caso de enfermedad.
3. Limpieza de utensilios y equipos de cocina
Toda la cocina debe estar limpia antes de comenzar el servicio. Esto incluye suelos, paredes, superficies de trabajo, utensilios y equipo. Lo más importante es seleccionar a los responsables de cada área y conocer la periodicidad con la que debes realizar estas limpiezas.
Existen equipos que pueden lavarse y desinfectarse una vez a la semana o mensualmente, pero existen otros que necesitan de una limpieza más constante. Conócelos y recuerda que los detergentes, desinfectantes y otros agentes químicos jamás deben entrar en contacto con los alimentos:
A PARTIR DE AQUÍ SON
Limpieza de utensilios y equipos de cocina diariamente
- Mantener la limpieza de los pisos.
- Limpieza de paredes con salpicaduras o suciedad.
- Es necesario limpiar y desinfectar frecuentemente utensilios y equipos como: parrilla, plancha, quemadores, tostadoras, rebanadoras, freidoras, microondas, sartenes, ollas, juegos de cuchillos, cubiertos y tablas.
- Sigue estos pasos para garantizar una buena limpieza de superficies a lo largo del turno:
- Elimina los residuos grandes.
- Frota la superficie con una solución detergente.
- Enjuaga con agua limpia.
- Aplica desinfectante.
- Seca la zona con una toalla de papel limpia.
Limpieza de utensilios y equipos de cocina semanalmente - Lavado de hornos, refrigeradores, congeladores y campanas extractoras.
- Para su limpieza deberás vaciar y desconectar momentáneamente estos equipos.
- Retira todas las partes móviles y límpialas con jabón.
- Rocía el interior con una solución detergente.
- Si es necesario agrega algún desengrasante.
- Enjuaga con agua limpia y seca la zona.
- Es importante seguir las recomendaciones e instrucciones de lavado y limpieza de cada equipo para asegurar su buen funcionamiento de acuerdo a sus especificaciones.
