Existen distintos peligros potenciales en cada etapa del ciclo que pasan tus alimentos desde el despacho hasta la mesa. Acá tienes una lista de todo lo que debes tener en cuenta en cada una de las etapas de ese viaje y así asegurarte de que la comida esté segura.
1. Seleccionar proveedores confiables
- Buena reputación: elige proveedores con buenos antecedentes.
- Calidad: presta atención a la calidad de los alimentos suministrados.
- Fiabilidad: asegúrate de que puedan proporcionarte entregas a tiempo cuando debas renovar inventario.
- Pruebas: para nuevos proveedores, solicita muestras o pequeñas cantidades para probar antes de hacer compras grandes.
2. Al recibir los productos:
- Verifica que no exista contaminación cruzada, por ejemplo, entre carne cruda y vegetales frescos.
- Asegúrate de que el producto cumple con las especificaciones: Por ejemplo, revisá que los alimentos como carnes crudas no lleguen descongelados al restaurante.
- Siempre revisa el empaque en busca de daños.
- Verifica la fecha de vencimiento de los productos.
3. Almacenamiento y emisión
- Retira las cajas de cartón y nunca coloqués alimentos en el piso. Así evitas la cría de cucarachas y roedores.
- Observa el método “Primero en entrar, Primero en salir” al momento de organizar el almacén. Es la mejor forma de mantener los ingredientes frescos.
- Prevén la contaminación cruzada almacenando los alimentos listos para el consumo por encima de los alimentos crudos y a la temperatura correcta.
- Cubre los alimentos crudos y cocidos en todo momento para evitar su exposición al oxígeno.
- Enfría los alimentos cocidos antes de refrigerarlos para reducir sus niveles de humedad.
4. Al preparar los ingredientes
- Una vez que los alimentos congelados se descongelan, nunca se deben volver a congelar.
- Al sacar los alimentos del refrigerador, se deben cocinar dentro de las siguientes 2 horas.
- Descongela la carne/mariscos congelados en un recipiente de plástico con agua corriente, para evitar exponerlos a temperatura ambiente.
- Usa tablas de cortar separadas para alimentos crudos y cocidos.
5. Cocinar y manipular
- Cocina bien los alimentos a la temperatura mínima requerida.
- Evita dejar la comida expuesta a temperatura ambiente.
- No combines alimentos recién preparados y alimentos en espera, ya que podrían haberse contaminado.
- Durante el recalentamiento de los alimentos en espera, asegúrate de que alcancen la temperatura mínima requerida durante al menos 15 segundos.
- Cubre cuidadosamente alimentos listos para comer para reducir su exposición al oxígeno.
6. Emplatado y servido
- El personal de servicio debe mantener una buena higiene al servir alimentos. Por ejemplo, sostener la taza por la base y no por la boca o sirviendo con una bandeja siempre que sea posible.
- El personal de servicio debe ser consciente de su propia higiene personal.
- Usa solo utensilios limpios y desinfectados.
- Realiza una limpieza regular de todo el local, especialmente en la cocina y mesas. Barre, trapea y retira la basura regularmente.
7. Manejo de sobras
Sobras manipuladas:
- Deséchalas inmediatamente.
Sobras no manipuladas:
- Recalienta a la temperatura mínima requerida.
- Los alimentos solo deben recalentarse una vez y consumirse dentro de las 12 horas posteriores al recalentamiento.
8. Rastreo y recuperación de productos
- Verifica todas las actividades realizadas, desde el almacenaje y la recepción del producto hasta el proceso de cocinado.
- Asigna a alguien para que responda a las quejas de los clientes, registre esa información.
Entender cada uno de estos pasos en el proceso de manipulación de alimentos nos ayudará a reducir el riesgo de contaminación y garantizará que toda la comida servida en el restaurante sea segura.
