Según investigaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, el maíz pertenece a la familia de las gramíneas. Su cultivo tuvo origen, especialmente, en México, y desde ahí se movilizó a otras regiones del continente y el mundo.
La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad señala que en América Latina se han descrito cerca de 2020 razas de maíz, de las cuales 64 se reportan en México y 59 pueden considerarse como nativas. Todas estas razas se clasifican en distintos grupos según su morfología y tipo de grano, pues algunas variedades cambian en tamaño, forma y color.
Algunos beneficios del maíz provienen de su alto contenido de vitaminas, minerales y aminoácidos, y es un alimento especialmente conveniente para celiacos, pues es un cereal sin gluten.
Además de todo esto, el maíz es uno de los ingredientes que no pueden faltar en tu restaurante. Es un producto estrella gracias a su larga vida de anaquel, versatilidad y bajo costo. Explora sus distintas formas e incorpóralo ya en tus recetas de platillos mexicanos con maíz.
A continuación, te presentamos algunos tipos de maíz mexicano:
1. Maíz cacahuazintle
Su nombre proviene del náhuatl cacahuacintli y, debido a su gran tamaño, hace referencia a un maíz parecido al cacao. Es mejor conocido como maíz para pozole o maíz pozolero. Sus granos ligeramente harinosos, blandos, anchos y redondeados lo hacen perfecto para este platillo tan mexicano. En algunos estados del país también se aprovecha en la preparación de pinole, tamales y golosinas.
Al utilizar el maíz cacahuacintle en tu receta de pozole, estandariza su preparación con Knorr® Professional Caldo de Pollo. Obtendrás un platillo con un perfil de sabor muy tradicional.
2. Maíz palomero
Este maíz pertenece a la variedad del maíz duro. Sus granos son pequeños, redondeados y de color amarillo intenso. Se utilizan en la elaboración de palomitas de maíz. El grano revienta al calentarse para convertirse en una botana blanca, ligera y esponjosa. De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, el maíz palomero se consume en México desde la época prehispánica.
3. Maíz dulce
El maíz dulce es de grano amarillento, blando y usualmente jugoso. Gracias a su alto contenido de sacarosa es muy susceptible a enfermedades, por lo que tiene un menor rendimiento en comparación a otras variedades. Su grano se destina a la producción de pinole, esquites, sopas y caldos.
4.Cuitlacoche o huitlacoche
El cuitlacoche, también llamado huitlacoche, es uno de los hongos preferidos de los comensales del centro del país. En palabras del Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, el huitlacoche es un hongo parasitario que se desarrolla sobre las mazorcas tiernas del maíz.
Su forma es globosa, grisáceo por fuera y negro por dentro, tiende a aparecer durante la temporada de lluvias y se aprovecha en guisados, sopas y como relleno de un sinfín de antojitos.
Maíz nixtamalizado: una técnica fundamental en la cocina mexicana
La nixtamalización es un proceso que consiste en cocer el maíz en agua con cal para ablandar el grano y retirarle la cáscara. Entre sus muchos beneficios, la nixtamalización hace que los nutrientes del maíz puedan ser absorbidos por nuestro cuerpo con mayor facilidad.
Una vez cocido, puede molerse fácilmente para obtener una masa de maíz nixtamalizado, la base para la mayoría de los platillos mexicanos con maíz como: tacos, tlacoyos, gorditas, sopes y más. Esta técnica se utiliza con la mayoría de los maíces nativos.
Platillos mexicanos con maíz
Existe una gran variedad de platillos mexicanos con maíz que atiende a los gustos de todo tipo de comensales. Del maíz se aprovechan las hojas, las mazorcas y los granos. Por esta razón, las recetas de maíz mexicanas utilizan este ingrediente en bebidas, entradas, sopas, platos fuertes e, incluso, postres.
Es básico para la preparación de tacos, esquites, tamales, sopes, gorditas, enchiladas, chilaquiles, quesadillas, mole de olla, panqués, atoles... ¡La lista puede ser interminable!
Si tu concepto lo permite, aprovecha el maíz en las recetas de tu restaurante. Puedes ser tan tradicional o innovador como quieras. Por ejemplo, un ya conocido Pozole rojo o un poco común Loin de cerdo con puré de maíz en salsa de manzana. Tu creatividad y la versatilidad del maíz te permitirán reinventar varios platillos con técnicas novedosas. El secreto es explorar el sabor del maíz.
