Diferencia entre costo y precio de un platillo
Comprender la diferencia entre costo y precio es básico para el buen manejo financiero de cualquier restaurante. En resumen, el costo es la inversión que has hecho para producir cada uno de tus platillos y hacer que lleguen hasta el comensal. Mientras que el precio es la cantidad que el cliente paga por consumirlos.
Estos dos conceptos siempre van de la mano y dependen uno del otro. Sin importar el tamaño de tu restaurante, calcular el costo de tus recetas es indispensable para establecer sus precios de venta de una manera efectiva. Solo así conocerás tu verdadero porcentaje de utilidad, es decir, tus ganancias.
Esto es importante porque los costos no controlados amenazan la rentabilidad de tu negocio, incluso con un gran volumen de venta. Es por eso que todo chef debe aprender cómo sacar el precio de un platillo con base en su costo.
Receta estándar: la clave para calcular el costo de un platillo
Una de las herramientas más populares para el costeo de platillos es la receta estándar. Esta receta es un listado de ingredientes, costos, procedimientos y equipo que unifica tu proceso de producción.
La garantía de una receta estándar es que sin importar quién lo cocine, tu platillo siempre tendrá el mismo costo, presentación, sabor y calidad.Además de establecer tus precios de venta de una forma más eficiente, crear una receta estándar para tus platillos tiene otras ventajas. Por ejemplo:
- Encontrar ingredientes que pueden reducir el costo de tus recetas y aumentar la utilidad de tus platillos, como los productos de Knorr® Professional.
- Comparar tus precios de venta con los de la competencia para hallar tu lugar en el mercado.
- Realizar una reingeniería de menú más exitosa y renovar tu carta.
La idea es que por cada platillo se escriba una receta estándar. Con el conjunto de estas recetas podrás crear un manual de producción que te sirva para capacitar a tu personal.
Junto con tu receta estándar es importante que cuentes con otras dos herramientas:
- Lista de costos: un concentrado de todos tus insumos con sus respectivas presentaciones y costos directos del proveedor.
- Recetas complementarias: el conjunto de todas recetas de las salsas, aderezos y guarniciones que complementan a cada platillo.
Formato de receta estándar
Cada restaurante tiene su propio formato de receta estándar, pero hay aspectos que todas deben detallar:
- El nombre de la preparación y las porciones obtenidas por cada receta.
- La relación entre las cantidades e ingredientes de un platillo.
- Los costos unitarios de cada ingrediente y el costo total de la receta.
- El porcentaje de merma de cada producto utilizado.
- El paso a paso detallado de los procedimientos, técnicas y tiempos de cocción.
- La fotografía de muestra para el emplatado y presentación final.
Knorr® Professional quiere ayudarte a cumplir con el mayor objetivo de tu negocio: ser rentable. Descarga su herramienta de receta estándar para reducir costos, vender al precio correcto y aumentar tus ganancias.
Cómo calcular el precio de un platillo
La receta estándar te ayudará a obtener el costo de tus preparaciones y ahora es momento de descubrir cómo calcular el precio de un platillo.
Primero necesitas saber que el costo de tu materia prima debe encontrarse entre un 33 y 47%. Es decir, que sumando el resto de tus costos y gastos, tu porcentaje de utilidad debería estar alrededor de un 30%.
La fórmula básica para sacar tu precio de venta es:
(costo de materia prima + mano de obra + costos indirectos) + utilidad deseada = Precio de venta
Por ejemplo, para calcular el precio de venta de una tradicional sopa de tortilla como entrada:
- Si el costo de tu materia prima fuera del 40%: $24.65
- Si el costo de tu mano de obra fuera del 35%: $21.57
- Si tus costos indirectos sumaran el 25% restante: $15.41
- Y si quisieras una utilidad del 33%: $30.36
