La etapa de planeación y mise en place impacta directamente sobre los costos de tu restaurante. Gracias al plan de producción, el equipo de cocina encargado conoce las cantidades de cada una de las preparaciones que necesita para la operación diaria.
Para lograrlo, deberás organizar tu preproducción según los platillos más demandados y los días y horarios con más afluencia. Esto ayudará a que tu personal de cocina se mantenga siempre un paso delante de los comensales. Además, mejorarás la rentabilidad, optimizando tus tiempos al adelantar ciertas preparaciones y agilizar el servicio.
La principal herramienta para esta planeación es el orden de producción. Es tan amplia e indispensable, que esta vez nos detendremos en ese punto para explicarla mejor.
El orden de producción son los registros que especifican toda la información relevante acerca de las porciones, tiempos, costos y flujos de cada una de las recetas que se usarán a lo largo del día.
En resumen, el formato te permite identificar qué preparaciones faltan para el servicio. Pero también es un instrumento útil para definir la inversión de horas-hombre que requiere cada platillo. Esto último es indispensable para calcular costos y establecer precios de venta.
¿Quién realiza las órdenes de producción?
Llenar estos formatos debe ser responsabilidad de una persona en particular. Puede ser el sous chef o el encargado de cocina. El orden de producción se deja listo para que el siguiente turno sepa con qué preparaciones comenzar.
Las órdenes de producción se utilizan en restaurantes de todas las escalas y conceptos. Estos registros pueden ser tan sencillos o elaborados como el establecimiento lo requiera. Aunque los formatos muy detallados son más comunes en hoteles, comisariatos y durante la producción de eventos.
El formato que te recomendamos se conforma de tres partes: Descripción del orden, Descripción y tiempo de los procesos, Resumen.
Aquí te describimos cada elemento que todo orden de producción debe de tener.
Descripción del orden
Aquí se mencionan las características del orden. Es una especie de carta de presentación donde se especifica para qué es el formato. Puede ser para la realización de:
- Recetas
- Porcionamiento y almacenaje de sobrantes
- Tareas de limpieza
En este punto es importante escribir la fecha de la orden para dejar constancia de la misma y asignar a un responsable. También aquí debes anotar el salario mínimo neto (por hora) de quien realizará esta tarea.
Descripción y tiempo de los procesos
Aquí se dan las instrucciones detalladas de los procedimientos a seguir. La información que se incluye es:
- Nombre del proceso a realizar.
- Unidad de medida y porciones.
- El paso a paso del procedimiento.
- Hora de inicio y hora final esperada.
- Tiempo total que deberá invertirse en esta orden.
Resumen
Esta sección es la más importante del formato, pues te permite evaluar la eficiencia del proceso. Se compara y analiza el tiempo total invertido contra el costo total del proceso. Este costo incluye la materia prima utilizada y las horas-hombre trabajadas. Así se obtiene un cálculo final del aprovechamiento de ese orden de producción en especial.
