Así como detrás de cada platillo hay un cocinero, detrás de cada ingrediente hay una cadena productiva que empieza en la tierra y termina en la mesa, e incluso después.
La gastronomía sostenible es aquella que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan, cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platillos, y que promueve prácticas responsables para mitigar su huella.
En este artículo, te ayudaremos a entender cómo puedes aplicar el concepto de gastronomía sostenible en tu restaurante, así sea pequeño o grande, una taquería, una fonda, o cualquier otro establecimiento. ¡Descubre este enfoque con nosotros!
5 principios para la sostenibilidad
Existen 5 principios fundamentales de sostenibilidad para la alimentación y la agricultura, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO):
- Aumentar la productividad, el empleo y el valor añadido en los sistemas de alimentación.
- Proteger e impulsar los recursos naturales.
- Mejorar los medios de subsistencia y fomentar el crecimiento económico sostenible.
- Potenciar la resiliencia de las personas, de las comunidades y de los ecosistemas.
- Adaptar la gobernanza a los nuevos retos.
Claro que estos puntos apuntan hacia un trabajo integral de toda la industria, no todo recae en tu restaurante; sin embargo, sí hay forma de que tus acciones impacten a esos objetivos, convirtiéndote en una pequeña empresa gastronómica socialmente responsable.
Día Internacional de la Gastronomía Sostenible
Cada 18 de junio, se conmemora el Día Internacional de la Gastronomía Sostenible, una fecha para reflexionar y buscar nuevos caminos mirando el futuro. Como ya adelantamos, la gastronomía sostenible es aquella que toma en cuenta el impacto ambiental, social y económico de la producción, distribución, preparación y consumo de alimentos. Es decir, cómo ese largo camino tiene efectos –positivos o negativos– sobre el entorno.
Gastronomía sostenible: cómo adoptarla en tu restaurante
El reporte Menús del Futuro –disponible para descargar de forma gratuita–, explora también este tema, remarcando la necesidad actual de los chefs de servir más con menos, adaptándose a las demandas de los comensales, pero a la vez afrontando el aumento del precio de los alimentos y los costos generales, entre otras problemáticas.
En ese escenario, aparecen algunas prácticas que podrás aplicar en tu restaurante sin alterar demasiado la rutina e, incluso, sacándole provecho para cuidar tus costos y mejorar la reputación del local, atrayendo a clientes que valoran la responsabilidad ambiental y social.
Elige ingredientes de temporada y de producción local
Una de las recomendaciones más consensuadas para una gastronomía sostenible es la utilización de ingredientes de temporada y locales en la cocina.
Al preferir frutas y verduras de estación, siguiendo los ciclos agrícolas, encontrarás mejor calidad, frescura, sabor y color, además de mejores precios. Por su parte, la elección de productos locales no solo reduce los costos de transporte –y el impacto ambiental que esa logística genera– sino que también fomenta el desarrollo económico de la región.
En mercado de abasto puedes encontrar productores locales, pero también vale la pena averiguar si en la zona existen agricultores que comercializan de forma independiente, con quienes podrías hacer un trato comercial y un sistema de abastecimiento beneficioso para ambos.
Con esa misma intención, para impulsar una cocina sostenible es importante que tengas presente en tus recetas productos cercanos a tu negocio. Evalúa los tipos de queso que se producen en tu región, las hortalizas, los quelites, etcétera, e incorpóralos en tus recetas. Inclusive puedes señalizar en el menú la procedencia de tu producto, para celebrar el origen local.
Reduce el desperdicio de ingredientes, ¡y reaprovecha lo que sobra
Con el costo de los productos incrementando, nunca ha sido tan importante aprovechar hasta la última parte comestible de los ingredientes que utilizamos. Reducir el desperdicio implica un compromiso con el medio ambiente, pero también puede favorecer la reducción de costos en el restaurante: “Todo lo que no tiras a la basura, se traducirá en ganancias en el platillo”, explica el chef Brandon Collins dentro de la tendencia Menús Ultra Eficientes de Menús del Futuro.
¡La clave está en la creatividad! Corazones de coliflor y tallos de brócoli pueden convertirse en sopas, o cortarse en rodajas para encurtirlos; las cáscaras de plátanos sirven para que hagas tinga (revisa la original receta en el reporte) y las cáscaras de zanahorias pueden transformarse en un polvo que agregue textura a un platillo.
La reducción de desperdicios debe abarcar todos los sectores y etapas del restaurante, desde el correcto almacenaje hasta la búsqueda de una porción ideal para que el comensal no deje comida o, en todo caso, que pueda llevarla a su casa para el día siguiente.
Piensa en reciclar y compostar
Al aprovechar integralmente un ingrediente, reducirás los desechos, por lo que tu bote de basura también tendrá menos contenido. Pero, además, hay otras rutinas que puedes adoptar con respecto al desperdicio.
Para empezar, separa los residuos inorgánicos de los orgánicos, para que puedan ser tratados correctamente en la estación de transferencia. Para que esto sea efectivo, todo el equipo debe estar capacitado para hacerlo.
Luego, piensa en hacer una composta con los residuos orgánicos, de la que luego obtendrás abono para alimentar tu propio huerto o plantas aromáticas, si tienes unas macetas, o que puedes ofrecer a un agricultor local. Según la ubicación de tu local, la recolección de residuos también se llevará estos residuos orgánicos, checa las disposiciones locales.
No estás solo en esta misión: la gastronomía sostenible necesita del compromiso de muchos actores, desde los productores, cocineros y dueños de restaurantes, hasta los responsables de elaborar políticas públicas y los comensales. Pero, de a poco y entre todos, podemos adoptar prácticas más responsables con el planeta.
