Uno de los retos a los que se enfrenta una persona que está a cargo de un restaurante o negocio de comida es sin duda la innovación: esto es mantener las cartas en las tendencias del momento, ofrecerles a los comensales una experiencia diferente y renovarse para seguir captando la atención del cliente pero, al mismo tiempo, manteniendo los sabores tradicionales y la identidad local. No olvidemos, por supuesto, tener siempre en cuenta la estructura del emprendimiento, sus costos y precios, insumos y servicio al cliente, claro. Conocemos la situación, y por eso te compartiremos cómo lograr una cocina contemporánea innovadora que también tenga en cuenta las raíces.
Conoce todo sobre la cocina contemporánea
Antes de hacer cualquier modificación en el menú del restaurante, es importante conceptualizar y entender el término cocina contemporánea. Si bien este concepto tiene, en su connotación, ciertos aires de complejidad, la verdad es que es más sencillo y está más a tu alcance de lo que imaginas.
La cocina contemporánea es una expresión gastronómica para las acciones o métodos que combinan las técnicas y conceptos tradicionales con las innovaciones y tendencias de la actualidad. El reporte Menús del Futuro 2023, que puedes descargar de forma gratuita, ubica a la cocina contemporánea como una de las tendencias gastronómicas a seguir: se trata de darle un giro a los platillos atemporales sin perder el lazo con nuestra cultura.
Con técnicas, insumos, vajilla, ideas actuales y creatividad, puedes llevar tus platillos al siguiente nivel, para convertirlos “en una creación artística única e irrepetible”, como describe la revista El Conocedor a aquellas preparaciones de la cocina contemporánea.
Cocina contemporánea cerca de las ‘recetas caseras’, esas que hacen sonreír
La propuesta es que la cocina contemporánea tenga un lazo fuerte con la comida casera, esas preparaciones del hogar que pasan de generación en generación, y que muchas fondas, taquerías o torterías ofrecen a sus clientes.
A nivel mundial, también se le conoce bajo el nombre de comfort food o comida reconfortante, término usado por primera vez en la década de los 60’s en Estados Unidos y que, desde entonces, siempre regresa. Esto se debe a que la comfort food o comida reconfortante no es otra cosa que el regreso a las recetas caseras, a esos platillos y sabores que se sienten como un apapacho.
De acuerdo con el cocinero británico Jaime Oliver, autor del libro que lleva el nombre justamente de ‘Comfort Food’ (2014) , comfort food es “un festín de recuerdos nostálgicos y tradicionales para que al comensal se le dibuje una enorme sonrisa cuando los deguste”. ¿Recuerdas la escena de Ratatouille en la que Anton Ego rememora su infancia, luego de probar un platillo? ¡La cocina contemporánea es eso!
Por sus características, esta tendencia de comida contemporánea se puede incorporar a cualquier tipo de negocio de comida, ya sea un restaurante, una fonda, una cantina, una cocina fantasma o un food truck, solo por darte un ejemplo. Y es que para sumarte solo tienes que volver al origen, sumar a tu menú de restaurante esas recetas de comidas caseras que se heredan dentro de las familias.
¿Cómo incorporar la cocina contemporánea a tu menú de restaurante?
La cocina mexicana es muy amplia, y las recetas caseras ni se diga. Por eso, es importante empezar con una planeación estratégica para que las etapas sean más simples. No intentes ofrecer un menú con todas las opciones de platillos típicos al mismo tiempo; elige las que van con tu menú de restaurante, aquellas vinculadas a la región o a la temporada, y que pueden ser cubiertas con el presupuesto disponible.
Repiensa de forma estratégica tu menú de restaurante
Traza un camino posible para empezar a incorporar la cocina contemporánea, manteniendo la variedad y el equilibrio del menú, y sin generar un estrés innecesario en el funcionamiento diario y en el equipo. Por ejemplo: varía de dos a tres entradas, un par de sopas, de tres a cuatro opciones de plato fuerte y dos de guarniciones, y máximo tres opciones de postre.
Recuerda que aplicar la cocina contemporánea no se trata de servir las comidas caseras tal y como las tienes escritas, sino mantener el sabor de hogar pero ofreciendo probar algo nuevo y proponiendo combinaciones deliciosas.
Dale un toque especial a tus recetas de comidas caseras y logra la diferencia
Si bien la cocina mexicana varía según la región, seguramente tus platillos serán muy similares a los que ofrezcan otros restaurantes de la zona, al menos en un sentido práctico, pero no en la esencia. Aquí te dejamos algunos tips para que logres diferenciarte de otros negocios y te muestres como un restaurante de cocina contemporánea:
Juega con los sabores e ingredientes de temporada. Por ejemplo, en tiempos de elotes, prepara unas deliciosas pechugas rellenas de granos de elote y sírvelas con una salsa poblana.
La magia del emplatado. Aprovecha nuestras tradiciones al momento de servir; por ejemplo, elige vajillas de barro, talavera o peltre para darle a tus platillos ese toque extra de tradición; hasta puedes servir la salsa en pequeños molcajetes. Si trabajaste de la mano de un artesano, te sugerimos colocar en un lugar visible de la mesa o en la carta, un breve texto con información sobre las artesanías que elegiste; si las compraste al mayoreo, agrega en tu menú un apartado en donde describas algunos aspectos históricos de los materiales del que está hecha tu vajilla.
Organiza eventos temáticos. Más allá del 15 de septiembre, puedes recurrir a las fiestas tradicionales para darle un toque especial a tu carta cada temporada. En julio, ofrece un menú especial de Guelaguetza invitando a un chef oaxaqueño, para conservar las recetas caseras tradicionales de la región; en octubre y noviembre, puedes incorporar a tu menú de restaurante recetas con calabaza, naranja, canela o flor de cempasúchil —la flor la puedes usar como ornamento en tus platillos o incluso para ofrecer un helado con este sabor—.
Como verás, incorporar algunos aspectos de la cocina contemporánea a tu negocio, sea cual sea su tamaño y estilo, es algo posible. Solo tienes que conocer bien los ingredientes típicos, estudiar las recetas de comidas caseras tradicionales y explorar en tu imaginación —y gusto— todas las combinaciones posibles.
Aplica la idea de cocina contemporánea partiendo desde esta receta
A modo de ejemplo, prueba esta receta de Tetela de mar con pipián desarrollada por el chef Carlos Venegas. En este caso, la tetela –típico antojito de la cocina callejera– pasa a ser parte de un platillo de cocina contemporánea mexicana. En palabras del chef: “Busco conectar la cocina nuevamente con nuestras raíces y nuestra cultura; pero llevándola a un sentido actualizado, con técnicas contemporáneas, para generar una conexión entre el pasado y la época actual”.
Veremos a continuación que para la preparación del pulpo –que podría ser hervido o asado–, el chef Venegas propone adobarlo, cocinarlo al vacío en termocirculador, y recién después sellarlo al sartén, lo que dará un interior tierno y una superficie crocante y sabrosa.
También el emplatado tiene un montaje original y atractivo: sobre un plato gris, en la base se coloca el pipián, luego la tetela y encima el tentáculo de pulpo, logrando volumen con la superposición. Para decorar, los brotes, rábanos y aros de cebolla aportan color y frescura, mientras que los puntos del puré de aguacate agregan textura.
Tetela de mar con pipián por el chef Carlos Venegas
Ingredientes (10 porciones)
Pulpo adobado a baja temperatura
900 g de tentáculos de pulpo
32 g de chile guajillo
32 g de chile morita
65 g de cebolla blanca
19 g de dientes de ajo
45 g de Knorr® Professional Base de Tomate
500 ml de agua
1 g de pimienta gorda
8 g de sal
18 g de aceite
Tetela de frijol
1.2 kg de masa de maíz
106 g de Knorr® Professional Frijoles Refritos Negros
215 ml de agua
28 g de cebolla finamente picada
16 g de ajo finamente picado
3 g de Knorr® Professional Caldo de Pollo
2 g de epazote picado finamente
16 g de aceite vegetal
Pipián
150 g de ajonjolí/semilla de sésamo
150 g de semilla de calabaza sin cáscara
300 g de cacahuate sin sal
1 g de clavo de olor
22 g de ajo
11 g de Knorr® Professional Base de Tomate
90 g de cebolla blanca
850 ml de caldo de pollo
28 g de chile guajillo
28 g de chile ancho
1 g de canela en polvo
12 g de sal
Emplatado
65 g de rábano en láminas
76 g de puré de aguacate
80 g de cebolla cambray en aros
260 g de brotes de cilantro
Preparación
Pulpo adobado a baja temperatura
- En un sartén, coloca la cebolla y el ajo y deja que se tuesten.
- Limpia los chiles secos y retira las semillas e hidrata 5 minutos en agua caliente.
- Lleva todos los ingredientes a la licuadora y prepara el pulpo en una bolsa para cocción al vacío; deshecha el adobo anterior empaca; cocina en termocirculador a 78°C por cinco horas.
- Una vez cocinado, retira de la bolsa al vacío y en un sartén caliente, agrega el aceite vegetal y sella los tentáculos.
Tetela de frijol
- En una olla coloca el aceite; incorpora la cebolla y el ajo y sofríe hasta obtener un tono dorado, incorpora el agua, deja hervir y apaga el fuego.
- Incorpora los Knorr® Professional Frijoles Refritos Negros y mezcla bien, deja reposar 20 minutos hasta que se hidraten.
- Pasado el tiempo, mueve con ayuda de una pala, rectifica la sazón con el Knorr® Professional Caldo de Pollo y añade el epazote.
- Toma un poco de la masa, forma una bolita y aplasta, entre dos plásticos, hasta obtener forma de tortilla; coloca en el centro una porción de frijoles refritos, dobla en triángulo y coloca en un sartén hasta cocinar la masa por ambos lados, reserva.
Pipián
- Tuesta en un sartén por separado el ajonjolí, la semilla de calabaza y el cacahuate.
- En una olla, calienta el caldo de pollo y sumerge en ella los chiles sin semillas para hidratarlos. Déjalos ahí cinco minutos.
- En un sartén asa la cebolla y el ajo hasta que estén ligeramente quemados; añade a la licuadora junto con las semillas tostadas, Knorr® Professional Base de Tomate, clavo de olor, los chiles hidratados y el caldo de pollo; mezcla hasta obtener una consistencia homogénea.
- Rectifica la sazón con la sal y pimienta, reserva.
Emplatado
- Monta en un plato una base de pipián; seguido de la tetela y encima de ésta el tentáculo de pulpo.
- Decora con los brotes, los rábanos, los aros de cebolla y el puré de aguacate —servido en puntos— en diferentes zonas sobre la tetela.
