Hoy, es de público conocimiento que la reutilización de los desperdicios de alimentos genera una gran oportunidad de lucro, además de colaborar para el cambio de la realidad anunciada por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO): un tercio de los alimentos producidos en el mundo no se consumen debido a las pérdidas a lo largo de la cadena productiva, desde la producción hasta el consumo.
Más que nunca, por lo tanto, los establecimientos de food service deben ser responsables de lo que producen, adoptando un enfoque de cocina sostenible.
¿Cómo transformar el desperdicio de alimentos y las oportunidades de negocio?
Adoptar prácticas sostenibles en la gestión de los residuos alimentarios reduce el impacto ambiental y aumenta las oportunidades de negocio, al mismo tiempo que mejora la imagen del restaurante ante los ojos de los consumidores y la comunidad en general.
Junto con la rentabilidad, esto puede atraer a más clientes y construir una reputación positiva para el negocio, al tiempo que contribuye a un futuro más sostenible para todos.
Estas prácticas encaminadas hacia la gastronomía sostenible, para una mayor eficacia, necesitan estar incluidas en los instrumentos de gestión de tu establecimiento, desde la elaboración de tus fichas técnicas, por ejemplo.
Ahora, veamos cuatro oportunidades que surgen de la gastronomía sostenible y el aprovechamiento de los residuos. Checa los beneficios de cada práctica.
El compostaje
El compostaje es una alternativa sostenible a la eliminación de los desechos de alimentos porque permite que estos materiales se transformen en valiosos nutrientes para el suelo y las plantas. Como tal, los restaurantes pueden beneficiarse significativamente de la adopción del compostaje como una práctica para hacer frente a sus residuos de alimentos.
Esta medida puede reducir la cantidad de residuos que tiras a la basura, disminuyendo así tu huella de carbono. Además, con el compostaje nace una nueva fuente de ingresos para el restaurante, ya que el abono producido puede ser vendido o utilizado en tu propia huerta o jardín.
Venta y donación de subproductos
También existen otras alternativas sostenibles para lo que antes se consideraba un desecho. ¿Qué te parece vender tus restos de comida? En lugar de desecharlos, intenta suministrarlos como ingredientes a otros negocios, como fábricas de alimentos que necesitan cáscaras y semillas.
Además, donar o vender restos de comida a granjas y productores ganaderos, avícolas y porcinos es una alternativa si se utilizan para la elaboración de alimentos para animales.
Recetas innovadoras
Por último, desafía al equipo de cocina a utilizar plenamente los insumos en recetas innovadoras. Además de las prácticas de reaprovechamiento basadas en el desperdicio, el camino inverso también es válido: intentar crear un menú sin residuos, en el que no sea necesario pelar las verduras, por ejemplo. Para ayudarte, tenemos una receta que utiliza este principio en el uso de espinacas, desarrollada por el chef Juan David Guevara para el informe Menús del Futuro, que puedes descargar de forma gratuita.
Gnocchi de espinaca en mantequilla de salvia
Ingredientes y preparación (10 porciones)
Gnocchi
300 g de Knorr Professional Puré de Papa
300 g de agua
3 huevos
300 g de harina de trigo
- En una licuadora, agrega los tallos de espinaca, licúa junto con el agua hasta extraer todo el color y tamiza.
- En una olla, agrega el agua de espinaca y al romper el hervor, agregar el Knorr Professional Puré de Papa, mezcla bien y lleva a refrigeración.
- Toma la mezcla fría y agrega los huevos y la harina, amasa hasta lograr una buena textura.
- Da forma alargada a la masa con un grosor de 1 cm y corta en segmentos de 2 cm, luego da forma con un tenedor.
- En una olla con abundante agua con salsa, cocina los gnocchi hasta que floten.
Mantequilla de salvia
500 g de mantequilla
30 g de salvia
- En un sartén, agrega la mantequilla y las hojas de salvia en frío. Deja cocinar hasta que la mantequilla esté marrón y huela a nueces.
Pero, después de todo, ¿cómo obtener más beneficios?
Las medidas sostenibles, como la reutilización de alimentos, son una forma de mitigar los costos y maximizar el éxito financiero de tu negocio. También existen otras estrategias para hacer frente al desperdicio de alimentos que muestran cómo ganar más dinero, cómo optar por un menú inclusivo e innovador para diferenciarse de la competencia. Descarga este recetario con platillos innovadores que ahorran, sin comprometer tiempo ni sabor.
