Mole verde, mole poblano, mole negro, mole chichilo, ¡y tantos más! En todo México existen aproximadamente 50 tipos de mole. Uno de los más llamativos, por su característico color y sabor, es el mole rosa. Originario de Taxco, Guerrero, este platillo típico puede ser una manera de renovar la carta de restaurante mientras mantienes los lazos culturales con distintos estados.
El mole tiene su origen desde épocas prehispánicas. En ese entonces era un platillo a base de los ingredientes más representativos, chiles, semillas, hoja santa y un jitomate llamado mulli; de ahí tomaba su nombre la preparación, conocida en ese tiempo como “mulli del náhuatl”. Después, con la llegada de los españoles, se generó una fusión con productos que ellos trajeron consigo, como la canela, el anís, el piñón, la nuez, el pollo y la res. Con el correr del tiempo, se fueron propiciando derivaciones por cada región.
Conoce más sobre el mole rosa
En específico, el origen del mole rosa se relaciona, de alguna manera, con la cantera del mismo color. Y es que la cantera rosa es un material muy característico en las construcciones del municipio de Taxco, particularmente de la Parroquia de Santa Prisca y San Sebastián. Este mole es un homenaje a las edificaciones de este lugar.
El ingrediente principal que dota de color a esta preparación es el betabel, poco común dentro de los moles en general. Sin embargo, también llegan a utilizarse pétalos de rosa y piñón rosa. “El mole rosa no es el más común de los moles, pero tiene unos sabores impresionantes”, aseguran los chefs Andrés Cardona y Carlos Venegas, quienes desarrollaron la receta de mole rosa para que prepares en tu local gastronómico.
¿Cómo se hace el mole rosa?
- Comienza por tatemar los chiles guajillo y ancho previamente limpios, sin rabo ni venas. Al mismo tiempo, pon a tostar las semillas y especias, necesitarás nueces, almendras, piñón y canela, de preferencia hazlo de manera individual. En ambos casos, las técnicas ayudarán a liberar los aceites de los alimentos para aportar textura y mayor sabor.
- El siguiente paso es sofreír la cebolla morada y el ajo en manteca de cerdo. A esta olla añade los chiles y retíralos luego de mantenerlos dos minutos en el fuego. Después, en la misma olla, añade el betabel, el cual deberá cambiar de color y de textura para que sea ligeramente tierna; es importante no sobre cocerlo.
- Una vez que tengas listo el betabel, añade un poco de caldo y deja hervir, el caldo puede ser de pollo, incluso de los restos de la preparación como los huesos y las cáscaras limpias de las verduras para reducir los desperdicios; optimiza su sabor con Knorr® Professional Caldo de Pollo.
- La receta continúa con la molienda de todos los ingredientes. En lugar de utilizar un metate, que involucra mucho esfuerzo y tiempo, puedes hacer uso de un procesador industrial. Será momento de añadir los pétalos de rosas, que aportarán un poco más de color a la mezcla. Una vez molida, la mezcla debe pasar por una coladera antes de ponerla de nuevo al fuego.
- Coloca un poco de manteca en una olla al fuego y agrega el mole. Revuelve hasta que comience a hervir, posteriormente sazona con sal y aligera la mezcla con un poco de caldo. Sigue revolviendo por unos minutos más y después retira del fuego.
- Puedes acompañar con la proteína que decidas, lo común para mole rosa es el pollo. Pero aquí te proponemos probar también con pescado, cerdo u hongos, para que tengas una opción vegetariana. Los hongos deben freírse en aceite con un poco de ajo y sal. En este paso es en donde puedes jugar y adaptar platillos a los ingredientes de temporada.
- Tip: Para que el sabor sea aún más auténtico, el material de los utensilios de cocina es importante. En la medida de lo posible, utiliza ollas de barro y molcajete de piedra volcánica.
Emplata de forma llamativa
- Una vez que todas las preparaciones estén listas es momento del emplatado: ya que ofreces una receta de mole que no es tan usual, realza esa particularidad sirviéndolo de forma llamativa.
- Por ejemplo: coloca los hongos sobre el plato (alguno con el tallo hacia arriba, otros recostados), vierte el mole por encima –sin cubrir todo, para que se vea lo que hay debajo–, y decora con hojas frescas y pétalos de flores para sumar color. Puedes usar también semillas o especias que hagan parte de los ingredientes.
Tradición e innovación
Existen maneras de incluir platillos tradicionales en tu menú mientras te destacas con preparaciones innovadoras. Como ya lo mencionamos, un ejemplo de los platillos modernos y esenciales es el mole rosa de Taxco, que puedes revisar y repensar con nuevos ingredientes al mismo tiempo que se conservan las técnicas típicas. Además de tener un gran sabor, aporta algo diferente y atractivo a la vista del comensal.
Al presentar en tu carta una receta tradicional de otra región de México, mostrarás la versatilidad y originalidad de tu cocina. Como tienes un platillo original en tu propuesta, aprovecha para contarle a los comensales su origen e ingredientes. ¡La difusión es parte fundamental de la cultura gastronómica!
