Jitomate, cebolla, ajo. Desde la cocina tradicional hasta la alta cocina, la base es la misma.
La base de tomate es una parte fundamental en infinidad de platillos. Esta vez, Unilever Food Solutions te contará cómo esta mezcla de sabor auténtico y casero, forma parte de increíbles creaciones que puedes sumar a tus menús como chef o de tus restaurantes.
Como todos los que nos dedicamos a la cocina de manera profesional sabemos, la base de tomate o “sofrito” como se le conoce en otras partes del mundo, no es un condimento, ni un ingrediente, ni una receta, pero su presencia es indispensable tanto para la sazón de la cocina tradicional, como para la de los más prestigiosos restaurantes de todo el mundo. Es la base de infinidad de platillos y cada chef tiene su manera de prepararla que define el sabor de sus creaciones que la incluyen.1
Hay tantos tipos de bases de tomate o sofritos como chefs, preferencias y regiones existen.
Su flexibilidad admite desde su composición básica (tomate, cebolla, ajo y aceite de oliva) hasta infinidad de agregados que pasan desde el pimentón, el ají dulce, salsas como la inglesa y soya, hasta nuevas mezclas industriales con picante, vino y todo tipo de añadidos que buscan una nueva experiencia de sabor.
De origen africano, según el ensayo: “África en América Latina” de la investigadora cubana Nitza Villapol, el sofrito encontró su refinamiento en la cocina Venezolana siendo un gran aporte de la cultura africana a este país y al resto de América Latina.2
Sin embargo tiene otros antecedentes interesantes, porque el sofreír jitomate, cebolla y ajo, también se ha heredado de las cocinas europeas, sólo que en esos casos, el sofrito o base de tomate forma parte de la receta en sí misma. Algunos países latinoamericanos como Colombia y Perú, le dan otros nombres como “hogao” y en Ecuador “refrito”. En México y Venezuela se prepara como una mezcla aparte, que le da un toque de sabor especial a muchos platillos.
Existen algunos chefs que aseguran haber tenido su primer aproximación a la cocina gracias a ese momento en el que la abuela empezaba a preparar la comida con esta base de jitomate, cebolla, ajo y aceite de oliva; y el aroma de aquella mezcla en la olla, inundaba toda la casa y eso los hacía bajar a la cocina a ver qué era lo que se estaba cocinando que olía tan delicioso.
Mario ruiz, Chef de Unilever Food Solutions comenta que el secreto no radica en una receta que se debe seguir paso a paso, sino en un sentimiento e intuición para elegir los ingredientes mientras se prepara.
De los años de la colonia hasta hoy, como todas las recetas populares, el sofrito ha pasado de generación en generación, y estamos convencidos de que cada chef y restaurante, incluidos los de México, tienen una manera particular de prepararlo y así lograr un sabor criollo, un sabor que tiene un toque o ingrediente especial de quien lo prepara, sin embargo, la base, sigue siendo la misma: Jitomate, cebolla, ajo y aceite de olivo.
Ahora veamos cuáles son las posibilidades de creación con esta exquisita base de tomate que aunque parece exclusiva de platillos como pastas, sopas y guisados con carne; nos abre como chefs, infinitas posibilidades dentro de nuestra cocina.
Algo que es muy importante y que todos los que nos dedicamos profesionalmente a la cocina sabemos, es que dependiendo de la cantidad de agua con la que se prepare la base de tomate, será el resultado de su consistencia; ésta puede ser más líquida como para sopas o cremas, o un poco más espesa como para preparar carne molida, o con un poco menos de agua como para bases de pizza o tapas españolas.
A continuación, te presentamos algunos ejemplos de platillos muy básicos que incluyen base de tomate o sofrito para que visualices las posibilidades que tienes de ampliar el menú en tu restaurante.
Si quieres incluir algo de comida mexicana:
- Puedes preparar platillos como arroz rojo, sopa de tortilla, tinga de pollo, o cualquier tipo de sopa aguada que incluya jitomate.
- Después puedes ir incorporando mariscos o verduras, como por ejemplo: Pasta con base de tomate y anchoas que puede tener un toque diferente sin ser un platillo tan complejo.
- También puedes preparar tallarines con salsa de pimientos asados, los puedes aderezar con una salsa que se elabora con base de tomate, pimiento morrón asado, un poco de leche para suavizarla y especias.
- O puedes preparar una deliciosa salsa de tomate para acompañar unos deliciosos camarones a la plancha. Ahora que si quieres incorporar a tu menú algo que incluye más verduras, puedes preparar unos garbanzos con verduras y salsa de tomate, cocidas en la olla con calabazas, berenjena, pimiento rojo y tu base de tomate.
- Tal vez también podrías preparar un delicioso Bacalao ajoarriero con base de tomate, pimiento choricero y guindilla, que además puede ser una buena opción que incluya bacalao en temporada navideña. O si prefieres puedes experimentar con una Lasaña de pescado y mariscos con base de tomate.
- Y por otro lado, en la alta cocina existen platillos como: La tartaleta de jitomate con tocino y queso gruyère, ideal para entradas o comidas de verano, este platillo al igual que los anteriores está elaborado con base de tomate lo que le da un sabor único.3
Otro ejemplo es el pan artesanal que en algunos restaurantes preparan y está hecho con parmesano, base de tomate y romero.
O el famoso gazpacho español, o la crema de jitomate con pesto rojo.3 Y siguiendo con la comida Española, están los pinchos de chipirón, o los jitomates secos con cebolleta tierna sobre tostadas aliñadas. Otra opción que existe en los menús internacionales es el Lomo acompañado de mejillones en escabeche y salsa de tomate. También se encuentra el famoso Bacalao a la Vizcaína. Y un clásico de la comida internacional, el spaghetti al ragù alla bolognese, o como comúnmente se le conoce: Spaguetti a la Boloñesa; por mencionar algunos platillos de los menús de restaurantes de cocina internacional.
Como ves, hay infinitas posibilidades, desde platillos que no son tan complejos, hasta platillos sumamente elaborados como los de la alta cocina, pero en ambos casos incluyen una base de tomate que cada chef prepara a su manera, y esto es lo que les da un sabor único.
Esperamos que esta nota te sirva de inspiración para que comiences a preparar tu propia mezcla de base de tomate o para que mejores la que ya tenías, porque recuerda que en cada base de tomate hay mucho de cada chef que la prepara.
FUENTES:
- “El Sofrito, Fundamento De La Cocina Tradicional De Cazuela.” Gastronosfera, www.gastronosfera.com/es/tendencias/el-sofrito-fundamento-de-la-cocina-tradicional-de-cazuela.
- Nueva Mujer. “Receta De Sofrito De Tomate y Cebolla.” Nueva Mujer, www.nuevamujer.com/gourmet/2012/09/06/receta-de-sofrito-de-tomate-y-cebolla.html.
- “49 Recetas En Las Que El Tomate Es El Protagonista.” Las Trece Mejores Recetas Americanas, 23 June 2017, www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/49-recetas-en-las-que-el-tomate-es-el-protagonista.
