Las cocinas del mundo están rodeadas de historia, religión y rituales provenientes de siglos atrás; es a partir de estos elementos que las comunidades le dan significado al acto mismo de comer.
Existen pocos bienes o sistemas dentro de una cultura que sirven para darle identidad, como el sistema alimentario o la cocina de un pueblo. Esta forma parte de su patrimonio intangible, heredado de generación en generación. Las cocinas tradicionales expresan por sí mismas creencias, raíces y diversidad geográfica, sintetizadas en sus ingredientes, fogones, técnicas de elaboración, sabores y colores. Las distintas formas de comer dicen mucho de un pueblo y sus costumbres; cada cocina del mundo tiene una personalidad propia, que habla a través de sus platillos más representativos. Por eso es que alrededor de los festejos más íntimos de un país, siempre hay una serie de recetas que exaltan el sentimiento patrio y nacionalista de su gente.
Julio es un mes importante para América Latina porque se celebran las fiestas patrias de Argentina, Colombia y Perú, éste último cuenta con una de las cocinas más variadas y ricas del mundo, gracias a su herencia pre-incaica, incaica y a la inmigración española, africana, chino-cantonesa, japonesa e italiana. Sin embargo, el mes patrio por excelencia es septiembre, ya que varios países latinos festejan su independencia, como México, Venezuela, Chile, Guatemala, Nicaragua, Honduras, El Salvador y Costa Rica.
Cada uno de estos países tiene en su haber culinario una extensa gama de “platillos típicos” que definen su identidad como Nación. Por mencionar algunos ejemplos, en el caso de México están los chiles en nogada, el pozole y el mole. Una gastronomía que no solo ostenta la declaratoria de la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, sino que está entre las cinco primeras cocinas más prestigiadas del mundo, junto a la francesa, italiana, china y japonesa. Chile disfruta de sus famosos asados, empanadas de pino, humitas, porotos y pastel de choclo. Un clásico en Venezuela es el “Pabellón Criollo”, sus caraotas negras (frijoles), arroz blanco y carne mechada.
No se trata sólo de recordar a nuestra patria o nación durante los festejos; sino de preservar las manifestaciones culinarias que ligan al ser humano con sus orígenes ancestrales
Quienes dirigen el mundo de la gastronomía actual, los chefs específicamente, han sabido ir recuperando las raíces culinarias de sus países, fusionándolas al mismo tiempo con nuevas técnicas de preparación provenientes de otras latitudes. Es así como han encontrado formas de expresar su nacionalismo, traspasando fronteras; su comida, sus raíces, van dondequiera que ellos vayan.
Pero no se trata solo de recordar a nuestra patria o nación durante los festejos; sino que existe una necesidad imperiosa de preservar en todo momento las manifestaciones culinarias que ligan al ser humano consus orígenes ancestrales.
Recordar lo que existe alrededor de esas costumbres y de sentarse a la mesa. Les compartimos un poco de la reflexión que Lalo Plascencia hace sobre el acto de sentarse a la mesa, en “Con la mesa a punto” en su blog Nacionalismo Gastronómico: “La mesa es un canal de comunicación que sostiene los vínculos sociales primarios, que hace homenaje a los primeros humanos que encontraron en el fuego un espacio de cocina, reunión y socialización. La mesa es la elaboración máxima del humano, cuando en un restaurante todo se dispone para recibir al comensal más exigente o al más dispuesto de vivir experiencias confrontadoras”.
