El maíz, el tesoro culinario de la cocina mexicana

Desde los antojitos hasta la alta cocina, el maíz ha sido una fuente de inspiración para la comida mexicana. Podemos encontrar desde un panucho, hasta un huarache, pasando por las gorditas o los tlacoyos. Sin lugar a dudas desde la época prehispánica, el maíz ha sido y será un elemento fundamental en la cocina mexicana. En este artículo de Unilever Food Solutions haremos un breve recorrido por el tema del maíz dentro de la cocina mexicana para conocer todo su potencial y ver nuevas posibilidades de uso dentro de tus próximos menús y platillos tradicionales mexicanos.

Algo de historia

Los antiguos habitantes de nuestro país lo llamaban centli (en náhuatl), y es que este auténtico tesoro de la cocina nació precisamente aquí, en México, hace 16,000 años. Desde entonces, el maíz ha pasado por un largo proceso de domesticación, desde su estado original de humilde hierba silvestre, hasta convertirse en la planta que hoy conocemos, con maravillosas espigas densas, de granos apretados a los que llamamos mazorcas, como se menciona en el libro Larousse de la cocina mexicana1. El maíz logró adaptarse a los diferentes ambientes, variando sus colores y características, otorgándonos hoy en día una enorme riqueza de variedades que pueden ser aprovechadas en nuestras cocinas. De México surgieron también métodos únicos de aprovechamiento del maíz como la nixtamalización (del náhuatl nextli, ceniza, y tamalli, masa) que lograron volver aún más nutritivo a este valioso alimento, haciendo posible la elaboración de las tortillas, un alimento que es pilar de nuestra gastronomía

Además, del maíz se obtienen diversos usos culinarios. Las hojas de la mazorca, por ejemplo, se utilizan para preparaciones como los tamales y como envoltura de pescados asados; con los granos secos, tostados y molidos, se produce el pinole, los atoles y galletas de maíz; nixtamalizado y molido sirve para hacer masa con la que se producen las tortillas, antojitos, tamales y bebidas; nixtamalizado pero sin moler se utiliza en importantes platillos como el pozole y otras sopas. Por su parte las deliciosas mazorcas frescas, asadas o hervidas, nos ofrecen platillos como los esquites y los tamales de maíz tierno. Y qué decir del huitlacoche, la “trufa mexicana”, un hongo del maíz que cada día cautiva a más paladares a nivel internacional por sus perfiles únicos de sabor.

Reinventando el maíz

Alimento casi omnipresente en nuestra cocina, más allá de las preparaciones tradicionales, la versatilidad del maíz lo convierte en una infinita fuente de inspiración para lograr nuevas preparaciones, que por un lado revalorizar su origen y a la vez nos revelen nuevas y modernas formas de utilizarlo. Ejemplo de ello son las técnicas de cocina molecular. A partir de estos innovadores métodos podemos lograr creaciones como espumas, aires, polvos o infusiones de maíz o de tortillas, para dar un giro a los platillos tradicionales. 2En el restaurante Pujol, de Enrique Olvera, por ejemplo, se ofrecen platillos innovadores como la “Quesadilla Líquida”, creada a partir de una infusión de queso Oaxaca y tortilla de maíz, aderezado con espuma de cilantro. Sin duda se trata de técnicas que podemos explorar para crear nuevos platillos que destaquen el sabor del maíz, de manera singular.

Del mismo autor, pero en el otro extremo de la paleta culinaria, se encuentra el menú de tacos omakase, de Pujol, inspirados en los mejores restaurantes de sushi de Japón, que busca ofrecer la simpleza de unas perfectas tortillas hechas a mano, rellenas con ingredientes de la más alta calidad como coliflor, robalo, rib eye o cangrejo. En este sentido, la revalorización de los ingredientes originales, como el maíz y la tortilla, y el rescate de los sabores auténticos puede ser una buena estrategia para acercarnos al origen de manera respetuosa pero innovadora.

Otras tendencias que puede servir de inspiración son las de las cocinas “saludables”, que buscan incorporar súper-alimentos a las preparaciones tradicionales. Tal es el caso de la tortillería y antojería Cintli3,, que por un lado busca revalorizar los maíces nativos, a la vez que innova en la preparación de tortillas de diferentes sabores en tendencia como la cúrcuma, el acaí, la espirulina, la quinoa, la moringa o el kale. ¿Te imaginas las recetas que podrías preparar con estas “súper-tortillas”?

Una idea, así seguro, fue la que inspiró a los amigos de Pixza4, un equipo creativo liderado por Alejandro Souza, quienes se dieron a la tarea de reinventar la pizza con un toque muy saludable y mexicano, al utilizar el maíz azul para la masa, la cual es complementada con ingredientes como salsas de chile chipotle, salsa verde, chapulines, chile morita, y chile poblano, entre muchos otros.