La relevancia cultural y gastronómica de los tacos en México es indiscutible, así como también la importancia de las taquerías como negocios y el oficio de los taqueros como su motor. En el país existen 134,956 taquerías y torterías que operan de manera formal de acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), a las que aún falta sumar los negocios informales; 5 de cada 10 mexicanos eligen este platillo al menos una vez a la semana, y el 95% de los habitantes de Ciudad de México tiene un puesto de tacos a 400 metros de su hogar, según el Mapa del Universo del Taco. Para 2022, existían en México 1.6 millones de taquerías, según la Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo en México. En un mercado tan activo y diverso, diferenciarse con creatividad es la clave, pero también lo es contar con una planeación que asegure una base sólida sobre la que funcionar. En este artículo te acercamos algunas recomendaciones para que tu taquería tenga una operación exitosa.
Antes de la taquería viene el plan de negocios
Si ya tienes un puesto de tacos y buscas reorganizarlo para que funcione mejor, o si planeas emprender con un nuevo carrito de tacos, seguramente tendrás presente la idea del negocio a lograr. Pero en la práctica emprendedora, te sugerimos que el primer paso sea hacer un plan de negocios que desarrolle ese concepto y analice si es económica y financieramente viable.
¿Cómo empezar un plan de negocios para una taquería?
El plan de negocios “reúne toda la información necesaria para poner en marcha tu idea: objetivos, estrategias, estudio de mercado, inversiones, organización, proveedores, políticas económicas, entre otros elementos”, de acuerdo con la Secretaría de Economía de México.
Este documento será vital para el funcionamiento de tu taquería y deberás actualizarlo cuantas veces sea necesario.
Algunas preguntas que debes hacerte al realizarlo
- ¿Qué necesidad u oportunidad pretende cubrir tu puesto de tacos? Por ejemplo, la falta de establecimientos de alimentos después de las 4 de la tarde, o quizá es una zona de oficinas en la que no hay muchas opciones para los trabajadores, etc.
- ¿Cuál es el mercado? Aquí debes responderte quién será tu cliente: trabajadores de oficina, jóvenes adultos que salen de fiesta por la noche, profesores y personal administrativo, grupos de amigos o familias, solo por darte unas ideas.
- ¿Qué productos o servicios similares existen? Taquerías hay muchas y debes ser honesto al identificar tu competencia inmediata. Si venderás tacos por las noches, conoce qué variedad venden los puestos de tacos más cercanos; quizá solo tienen de pastor y en la zona falta venta de tacos de suadero, longaniza, lengua, etc.
- ¿Qué canales de distribución emplearé? Dimensiona tus alcances y define si solo abrirás venta para consumo en la barra de tu puesto de tacos, dentro de tu establecimiento, o si ofrecerás para llevar o entregar a domicilio si tienes la oportunidad.
- ¿Cuál es la política de precios de los productos o los servicios? Calcula los gastos de producción, operación y ganancias para establecer tus precios. Es importante que también evalúes los precios de las taquerías más cercanas.
- ¿Cuáles son los ingresos esperados? Quizá los primeros meses deberás hacer este cálculo por la venta de cada taco, mientras ganas más clientes, y ve registrando tus ventas. Al cabo de los meses, podrás tener un estimado de ingreso mensual y así proponerte objetivos de crecimiento al mes, bimestral, trimestral, semestral y/o anual.
En este punto es importante que definas si tu negocio de tacos será un local fijo o un carrito de tacos en la calle, pues dependiendo del formato que elijas, serán los permisos que requieras para abrir.
Sin importar la entidad federativa en la que te encuentres, de acuerdo con el Consejo de Comunicación Empresarial, requerirás tramitar los siguientes permisos:
- Darte de alta en la Secretaría de Hacienda: Inscribir tu negocio al Registro Federal de Contribuyentes te ayudará a evitar complicaciones financieras y legales futuras.
- Permiso de suelo para uso comercial: Esto tiene un costo y varía según cada estado y ciudad.
- Declaración de apertura: Este trámite se hace para indicarle a las autoridades que estás iniciando operaciones formalmente.
- Anuncio exterior: ¿Piensas anunciarte en la calle?, antes de hacerlo debes tramitar este permiso.
- Licencia sanitaria: Sin importar que se trate de un local establecido o un puesto temporal o móvil, es importante que tengas esta verificación, pues es la forma en la que demuestras que cumples con los requerimientos básicos de salud.
- Licencia de venta de bebidas alcohólicas: Si bien no es indispensable para la operación de tu taquería, si quieres sumar estas bebidas a tu menú debes cubrir los requisitos y costos; varían según cada estado.
El tiempo, la velocidad y las especificaciones para realizar estos trámites dependen de cada estado. Por ejemplo en enero de 2020, para agilizar este proceso, en la Ciudad de México se habilitaron ventanillas digitales para negocios de bajo impacto –entre ellos las taquerías–, reduciendo el tiempo de registro de los mismos; sin embargo, si en tu puesto de tacos vas a sumar la venta de bebidas alcohólicas, requerirás otro tipo de trámite.
Por otro lado, en Guadalajara, Jalisco, aún es un trámite presencial. Al iniciarlo, es necesario asistir con la constancia de la Secretaría de Salud en original y copia, tres fotografías del negocio en los lados izquierdo, derecho y frente; además de original y copia de Identificación oficial como INE o pasaporte vigentes.
A su vez, en la ciudad de Mérida se puede realizar tanto en línea como presencial. El trámite en ventanilla es muy rápido, máximo te demorará 30 minutos tener todo listo; de acuerdo con la página oficial de trámites del gobierno de Yucatán. Si optas por hacerlo de manera digital, es posible que tengas el veredicto final en un día hábil.
Atención, aunque realices el trámite no necesariamente significa que tendrás tu permiso. Debes ser cuidadoso de seguir cada paso para que no omitas ningún detalle, y así no corras el riesgo de volver a comenzar con tu papeleo.
Definición del menú para tu taquería
Sin importar que el negocio que estás pensando sea un puesto de tacos, carrito de tacos o un establecimiento fijo, el plan de negocios te permitirá dar el siguiente paso en la formación de tu taquería: definir el menú. Y es que al tener las respuestas para las preguntas que detallamos arriba –especialmente la de ¿cuál es el mercado?, ¿qué productos similares existen? –, empezarás a tener claridad sobre cómo armar tu menú.
- Por ejemplo, si a la redonda solo existen tacos de asada, de pastor, de birria, de cochinita pibil, de suadero, de machaca con huevo, de barbacoa, tacos gobernador, de cazón o de cecina, quizá tu menú deba inclinarse por otros. Una vez definido eso, elige la cantidad de guisados que ofrecerás al día –¿tendrás guisados fijos o los alternarás cada día? –, si darás opciones de guarniciones –como arroz y frijoles–, cuáles serán las bebidas que ofrecerás y las salsas, solo por mencionar algunos aspectos.
- Es importante que al pensar qué tan variada será tu carta de tacos, tengas muy presente tus recursos. De esta forma, ofrecerás realmente lo que puedas elaborar, con la mejor calidad y sabor, no tendrás conflictos en la cocina y tus clientes siempre tendrán disponible la opción que eligieron de tu menú.
- Elige productos versátiles, que den a tus platillos siempre el mismo sabor, cuiden tu tiempo y sirvan para varias preparaciones a la vez. Ejemplo de esto son los caldos y sazonadores de Knorr® Professional, que te servirán para realzar el sabor de tus carnes y guisados, así como el Knorr® Professional Base de Tomate, que en sólo 1 minuto* estará lista para hacer tus salsas rojas.
Toma en cuenta que el menú no quedará fijo por siempre; debes estudiarlo para evaluar la popularidad de tus platillos, con el fin de mantener los más pedidos, y retirar paulatinamente los menos rentables y solicitados. Esto no quiere decir que tu carta vaya a quedarse con una o dos opciones, más bien este ejercicio te permitirá sumar otros guisados o tipos de taco que puedan ser más populares entre tus clientes y te sean más redituables.
Operación diaria del puesto de tacos
Una vez que hayas definido el menú de tu puesto de tacos y los recursos humanos que necesitarás, hay otros puntos a tener en cuenta:
- Capacitación del personal. Asegúrate que todas las personas que trabajarán en cocina y atención al cliente de la taquería sepan cómo hacer sus tareas. Previo a la apertura de tu negocio, arma sesiones de capacitación con cada una de las áreas. ¡Y mide tiempos! Cronometrar desde la elaboración de un guisado, la limpieza del lugar y el desplazamiento del personal en cocina, te ayudarán a tener claridad en tus tiempos de operación.
- Manual de procedimientos. Que los aprendizajes no se queden solo en la capacitación, arma un manual de procedimientos para que, ante cualquier duda, todas las personas que trabajan en tu taquería puedan recurrir a esa guía, incluso tú mismo. La estandarización facilita la operación.
- Definición de los espacios. Si tu taquería estará en un local fijo, establece las áreas que serán para cocina, almacenaje de alimentos, almacenaje de productos de limpieza, desechos y área de mesas; previo a la apertura, asiste con tu equipo para mostrárselas y asegúrate que todos tengan clara su zona de trabajo. Si tu taquería será en un carrito de tacos, pregúntate si tendrás que elaborar algunas preparaciones con anticipación en otra cocina para solo llegar a calentar los guisados ahí, hasta cuántas personas pueden estar dentro y cómo realizarás la limpieza del lugar. En el caso de que tu puesto de tacos sea en la calle, asegúrate de tener un vehículo que te permita trasladar todos tus ingredientes y una estación para cocinar tus platillos, o cocina tus guisados en casa y alista los recipientes adecuados para trasladarlos a tu zona de venta.
- Higiene y seguridad de los alimentos: Cuidar la higiene es fundamental para asegurar la inocuidad de los alimentos que ofreces al cliente. Limpia y desinfecta las verduras y frutas, respeta la cadena de frío de los productos frescos (carnes, lácteos), sé cuidadoso en la manipulación de los alimentos crudos y cocidos, asegura que el personal lleva una higiene meticulosa y atiende también la limpieza de la cocina y los utensilios.
*A partir del agua hirviendo.
