El sector de bares y restaurantes necesita urgentemente asumir una postura centrada en el reaprovechamiento de los alimentos. En un escenario donde el desperdicio de alimentos es un desafío global, esta actitud es fundamental para mitigar este problema, que afecta no solo al equilibrio ambiental, sino también a la economía y la salud pública.
En este artículo, presentamos tres soluciones, desde la más sencilla a la más tecnológica, que pueden implementar los operadores de food service que quieran asumir un papel activo en la lucha por una mayor sostenibilidad.
1. Menús de bajo desperdicio
Entre las medidas para reducir los residuos, es fundamental realizar una gestión eficiente del stock, tener precisión en el tamaño de las porciones e invertir en la reducción de mermas y la reutilización de alimentos. Sin embargo, podemos ir más allá: ¿qué te parece pensar en el desperdicio desde el momento de realizar las compras y planificar el menú?
Aprender a utilizar mejor los alimentos disponibles reduce sus impactos en el medio ambiente y los costes de su establecimiento.
Pruebe recetas para reutilizar alimentos y aprovecha también al máximo los insumos: los tallos y ramas, por ejemplo, se pueden transformar para dar un toque especial a las preparaciones clásicas. ¡Hay un mundo de posibilidades!
Una gran alternativa para probar esta forma de elaboración es la Ensalada de tubérculos y hojas con vinagreta de granada, creada por el chef Luis Miguel Cortés Soler para el informe Menús del Futuro, disponible para descargar de forma gratuita. Este platillo aprovecha tanto las raíces como sus cáscaras y hojas. Checa los ingredientes y el procedimiento a continuación:
Ensalada de tubérculos y hojas con vinagreta de granada
Ingredientes y preparación (10 porciones)
Raíces
200 g de betabel caramelo limpio y desinfectado
200 g de zanahoria baby de colores limpias y desinfectadas
200 g de camote naranja limpio y desinfectado
200 g de papa cambray morada limpia y desinfectada
10 g de Knorr Professional Caldo de Pollo
40 ml de aceite de oliva
2 g de orégano fresco picado
2 g de tomillo fresco picado
2 g de romero fresco picado
2 g de salvia fresca picada
- Corta el betabel baby con todo y cáscara en rodajas de 5 cm, mezcla con la salvia, 10 ml de aceite de oliva y el Knorr Professional Caldo de Pollo, y coloca en una charola para horno.
- Mezcla las zanahorias baby sin pelar con 10 ml de aceite de oliva, el tomillo picad y Knorr Professional Caldo de Pollo, coloca en una charla para horno
- Corta el camote en cubos de 1.5 cm con todo y cáscara y mezcla con el orégano fresco picado, el aceite de oliva y Knorr Professional Caldo de Pollo; coloca en una charola para horno y reserva.
- Mezcla las papas cambray con 10 ml de aceite de oliva y Knorr Professional Caldo de Pollo, coloca en una charola para horno y reserva.
- Calienta el horno a 170ºC y rostiza.
Hojas
100 g de hojas de betabel
100 g de hojas de zanahoria
100 g de hojas de apio
100 g de espinacas baby
100 g de arúgula
- Corta las hojas en trozos de 2 cm.
- Reserva.
Para acompañar la ensalada
100 ml de aceite de oliva
18 g de Knorr Professional Caldo de Pollo
1 kg de pechuga de pavo en escalopas
200 g de queso de cabra
- Marina la pechuga de pavo con aceite de oliva y Knorr Professional Caldo de Pollo.
- Asa a la parrilla y reserva.
- Desmorona el queso de cabra
Vinagreta de granada
300 g de granos de granada
50 ml de vinagre balsámico
100 ml de aceite de canola
2 g de sal
1 g de pimienta rosada troceada
- Licúa la granada con el vinagre balsámico y cuela.
- Agrega sal y pimienta rosa.
- Incorpora el aceite en forma de hilo hasta formar la emulsión
Emplatado
Flores y/o brotes comestibles
¿Sabías que las técnicas de cocina son aliadas?
Más allá de las causas humanitarias, es importante recordar que la reducción del desperdicio es una tendencia gastronómica mundial. Puedes conocer más sobre esta y otras tendencias en el informe Menús del Futuro, elaborado a partir del análisis de 44 mil ocasiones de comida de más de 15 países. En él, también encontrarás 24 recetas desarrolladas por chefs de Unilever Food Solutions.
Entre las técnicas culinarias que se pueden utilizar para optimizar el uso completo de los ingredientes se encuentran procedimientos como la ultracongelación, la deshidratación de alimentos y los enlatados.
Estos son algunos ejemplos de cómo el conocimiento técnico puede ser un aliado en la lucha por una gastronomía sostenible. Y, al prolongar la vida de ciertos insumos y trabajar con la reutilización de alimentos, también podemos aumentar los ingresos del establecimiento, al tiempo que reducimos el desperdicio.
