Moles, Pipianes y Adobo

Dentro de la gran variedad de la comida mexicana, estos tres platillos representan una tríada selecta que nadie se puede resistir a probar. Hay tantas variedades que hasta resulta complicado enumerarlas. Unilever Food Solutions te mostrará de manera muy sencilla los principios de este universo de sabor para que puedas experimentar y crear nuevos y deliciosos platillos en tus próximos menús y que literalmente hagan que tus comensales se chupen los dedos.

Pilar de la cocina mexicana

El mole es un guiso de antiguo linaje, que figura en las mesas de los grandes señores aztecas y hoy representa a la cocina mexicana en su máximo esplendor, como relata el libro Larousse de la Cocina Mexicana¹. En el México prehispánico mulli (mole) significaba salsa. Las técnicas que se usaban eran básicamente el asado (en comal) y el molido (en molcajete). Las técnicas europeas que incluyen el batido, el empleo de grasas y caldos, ampliaron posibilidades.

Hay recetas de moles muy complicadas y barrocas, otras muy sencillas, cada una con una característica especial. Muchas de las recetas que hoy seguimos han sido recopiladas de la tradición oral, de viejos apuntes de cocina familiares o conventuales en donde se puede ver la variedad de los diferentes moles mexicanos, que van desde una sencilla salsa espesa hasta una compleja combinación de diversos ingredientes.

Lo cierto es que un verdadero mole requiere horas de preparación, variedad de técnicas y un selecto equilibrio de sabores. Existen muchos mitos alrededor del mole, como el hecho de creer que siempre debe llevar chocolate, algo que sólo es cierto para algunas preparaciones como el mole poblano o el mole negro de Oaxaca. Un ingrediente siempre presente será sin duda el chile, o más bien una variedad de estos. También tendrán importancia los ingredientes aromáticos, como el ajo y la cebolla, así como las especias. Otros elementos tendrán la función de espesar la preparación, como el caso de las semillas, nueces, pan o tortillas. Las frutas o el chocolate tendrán la función de darle al platillo el factor dulce, mientras que no faltarán elementos que agreguen acidez como el vinagre o los cítricos para redondear los sabores. La preparación es básicamente la misma en todos los moles, el tostado o tatemado de los ingredientes, que luego serán molidos con ayuda de un medio líquido, como el caldo. Como puedes ver no hay absolutos en la preparación de un mole, solo se trata de seguir algunos principios básicos para realizar tus propias recetas, con total libertad para experimentar en la mezcla de ingredientes según tu estilo personal.

De pipianes y adobos…

Los pipianes (o pepianes) son salsas ligeramente densas que derivan su nombre de las pepitas de calabaza que, tostadas y molidas, son uno de sus ingredientes principales, junto a las almendras y semillas de chiles y amaranto. Las pepitas tienen la función de dar a estos guisos una suavidad especial.

Los adobos, por su parte, son moles ligeros que tienen la función de aderezar las piezas de carne, ave, pescado o verduras antes de su cocción, ya sea en cazuela o al horno. Por sus características son más cercanas a las marinadas que a las salsas, y se hacen con elementos aromáticos, chiles, vinagres y aceites. Tanto en el caso de los pipianes como de los adobos, son los principios básicos de equilibrio de sabor los que deben respetarse, para a partir de allí lograr verdaderas creaciones personales que reflejen tu estilo de cocina.

Cada quien a su mole

Los grandes cocineros de la actualidad como Enrique Olvera han rescatado, con absoluto respeto por la tradición, pero sin dejar de lado su creatividad, platillos como el “Mole Madre”. En este caso se trata de un auténtico tributo al tradicional platillo mexicano, que es cocinado y calentado una y otra vez (por más de mil días) y que se ha convertido en una las creaciones insignia de su restaurante Pujol.

Otro chef que le rinde culto al mole pero bajo una perspectiva un tanto diferente es Jorge Vallejo, del restaurante Quintonil, quien se esfuerza por elaborar moles que sean “superrefinados” y “totalmente lo opuesto a como los concibe la gente” – como lo relata al New York times² – con el afán de erradicar la idea de que el mole tiene que ser pesado, oscuro y espeso.

Así es como la gastronomía mexicana se ha convertido en una estrella en el mundo, y de la misma manera es como profesionales de la cocina también podemos hacer que nuestra cocina siga llegando a más países con sabores inimaginables, pero sobre todo que se mantengan vivos gracias a que todos los días podemos rescatar y reinterpretar los ingredientes, recetas y métodos de preparación para crear nuevos platillos que mantendrán a la cocina mexicana como una de las mejores del mundo.