El famoso chef, restaurantero y conductor, Sam Choy, describe a este platillo como algo tan natural y puro, como sacar a un pez del agua con un toque de magia que cada quién le agrega al momento de prepararlo; así define su experiencia y, seguramente después de leer este artículo, todos los que somos amantes de la cocina podremos estar de acuerdo con él.
Sam Choy también ha sido uno de los principales chefs que ha impulsado la expansión y proliferación de la cocina étnica de Hawái por todo el mundo a través de varios programas de Food TV.
Haciendo un poco de contexto, diremos que los historiadores de la comida debaten acerca de cuándo realmente la gente empezó a utilizar la palabra Poke para denominar a este platillo de pescado.
En su libro The food Paradise, la escritora Rachel Laudan, escribe que pudo haber sido en la década de los 60´s; aunque en las fiestas de patio de los años 40’s y 50’s los jóvenes realizaban verdaderos buffets de Poke haciendo eco de la cultura gastronómica de Hawái.
Originalmente, “Poke” era simplemente una palabra hawaiana que significa “cortar transversalmente en pedazos”. Hoy en día la definición de Poke en términos culinarios es poco fácil de precisar; si bien pudo haber sido inspirado por el pescado crudo, actualmente no tiene que ser así, gracias a las recetas cocidas de tako poke y la popularización del poke frito en los restaurantes de todo el mundo.
En los años 70´s la mayor parte del Poke seguía preparándose en las cocinas caseras de Hawái, pero también empezó a aparecer en los supermercados. Esto ayudó a construir el impulso para una tendencia que se pondría de moda en cada fiesta y comida familiar o con amigos en el corazón de Hawái.
De todos los platillos hawaianos el Poke es quizás el lienzo perfecto para las cocinas profesionales de alta gama. Si bien en algún momento pudo haberse hecho a partir de restos de pescado y restos de comida, el viaje de este platillo a la mesa de alta cocina incorpora ahora los cortes de pescado más selectos y los ingredientes más sofisticados.
Pero veamos qué contiene y cómo se prepara este paradisiaco platillo.
Por definición el Poke es una ensalada de pescado crudo servida como aperitivo o plato principal en la cocina Hawaiana. Es una combinación de 3 elementos variables y se sirve en un bowl.
En la base, arroz blanco. Encima, pescados crudos como el atún de aleta amarilla, el bonito o el salmón (en restaurantes internacionales se puede encontrar hasta con pulpo y almejas) marinados en aliños con salsa de soja. Y por encima, un batiburrillo de posibles ingredientes en el que vale casi todo: algas, aguacate, pepino, huevas de pescado, sésamo, cebolleta, guindilla, verduras encurtidas o lo que a tu comensal le pase por la cabeza siempre que sea fresco.
Antiguamente el Poke se componía de pescado desespinado y sin piel, cortado en trozos pequeños y siguiendo la espina, condimentado con sal marina (pa’akai, a menudo recolectada por las familias hawaianas dentro de sus labores cotidianas), alga limu y nuez de kukui tostada con sal triturada que se conoce como inamona y se utiliza para condimentarlo; cebolla Maui, pimientos picantes, salsa de soja y ajo; después empezó a variar el tipo de pescado crudo con el que se elaboraba, siendo el más popular el atún de aleta amarilla conocido como ahi.
Aceite de sésamo, aguacate, wasabi, tomate, furikake, distintos tipos de algas, diferentes salsas picantes como la sriracha, sambal oelek, entre otras, y las huevas de pescado son varios de los ingredientes que se incorporan a las recetas más actuales del Poke.
El Poke tradicional consiste en pescado destripado, desollado y deshuesado. Se corta, como ya dijimos, siguiendo la espina en filetes, y se sirve con condimentos tradicionales como la sal marina, las algas y el limu. No obstante este plato tradicional ha evolucionado, debido a que la gastronomía del archipiélago donde se encuentra Hawái se caracteriza por la fusión de muchas culturas culinarias, japonesa, china, coreana, filipina, estadounidense, portuguesa, dentro de las más importantes.
Para algunos chefs incluir el Poke en sus menús es un esfuerzo
deliberado por evocar sabores del lugar, incorporando lo que la gente
local consume. Toman algo viejo y lo hacen nuevo, le dan un giro sin
perder su origen étnico, por ello no es casualidad que sea el platillo
hawaiano más instagrameado en los Estados Unidos.
Esperamos que este pequeño recorrido por las delicias del Poke te inspiren a explorar nuevos sabores dentro de tus menús y puedas sorprender a tus comensales con un delicioso Poke tradicional o sus recetas más actuales; lo importante es hacerlos disfrutar de este paraíso de sabor natural y si puede ser con mariscos frescos de la localidad, esa experiencia será simplemente inolvidable para ellos.
Si te interesa saber más sobre el Poke y la comida Hawaiana te recomendamos leer: Poke Hawais food del Chef Sam Choy de la editorial Star Advertiser.
