¿Qué sería de la gastronomía mexicana sin el maíz? Este ingrediente es la base de nuestra comida, y si bien es prácticamente imposible contar cuántas recetas llevan este grano o sus derivados, el 77% de los platillos consumidos semanalmente por los mexicanos contienen elotes de alguna u otra forma, según un estudio realizado por la empresa de análisis de datos Kantar México.
De hecho, somos uno de los países con mayor producción de maíz: México se encuentra en el 7º lugar en el mundo con un total de producción de 27 millones de toneladas al año, siendo los estados de Sinaloa y Jalisco donde más se cultiva esta planta, aunque tiene presencia en los 32 estados.
Si tu negocio es de comida típica, seguramente tienes muy presente la importancia de conservar en tu menú platillos con este ingrediente. ¿Pero conoces todo sobre los elotes? Tener un mayor conocimiento sobre los insumos que utilizas no solo te permite tener un mejor manejo de los mismos, además te da la oportunidad de innovar y transformar lo tradicional en una novedad, y convertirte así en una opción más atractiva para los clientes.
Desde la raíz: origen e historia del elote mexicano
¿Desde cuándo se consume maíz en nuestro territorio? A raíz de la evidencia hallada en Tehuacán, Puebla, diversos historiadores y antropólogos coinciden en que su cultivo inició hace siete mil años, aproximadamente.
Ahora también se sabe que el elote –como se le llama en Mesoamérica, mientras que maíz es el término que se usa en el Caribe y otros países del continente– no solo era el alimento más consumido por los pueblos prehispánicos, además era un elemento importante para las ceremonias religiosas; incluso tenían diferentes deidades para venerarlo, como ejemplo, los mixtecas tenían a Cintéotl, Xilonen y Chicomecóatl.
El apego de las sociedades prehispánicas con los elotes era tal, que veían un paralelismo muy fuerte entre la evolución del grano y de la misma sociedad, de la esencia del ser humano. Este vínculo se ve reflejado en diferentes textos antiguos, como los libros mayas Popol Vuh y Anales de los Cakchiqueles.
Y esta concepción persiste si miramos en retrospectiva: la forma en que se prepara o procesa el grano, y la manera en que se acompaña, ha evolucionado tanto como nuestra sociedad. La incorporación de ingredientes, técnicas y procedimientos han potencializado esa versatilidad tan distintiva del elote mexicano.
Especies de maíz
Si bien existe en México una gran producción de elotes, no todos son para consumo humano. Por eso, es importante que los conozcas e identifiques.
En el mundo existen 64 tipos de maíz, de los cuales 54 son endémicos de México. Los que se dan en nuestro país se dividen en siete diferentes razas, de acuerdo con sus características fenotípicas, tipo de grano, por el lugar o región donde inicialmente fueron colectadas o son más relevantes o por el nombre con que son conocidos por los grupos que las cultivan. Esa clasificación es la siguiente: cónicos, maduración tardía, Sierra de Chihuahua, Ocho Hileras, tropicales precoces, dentados tropicales y Chapalote.
Algunas de las especies de elotes para consumo humano más comunes en México son:
Maíz palomero
Del centro y norte de la república, es de granos pequeños de color blanco y amarillo. Será tu mejor aliado cuando quieras preparar palomitas de maíz como botana o, si le agregas mantequilla o caramelo, como postre.
Cacahuazintle
Famoso por sus granos grandes y por darse en época de lluvia, es muy común encontrarlo en el centro de México. Es el que suele venderse en los puestos de elotes y esquites, aunque también se usa para el pozole.
Jala
El más común de todos; es muy delgado y de granos pequeños y blancos. Suele emplearse para hacer pinole y gorditas. Cuando no es temporada de Cacahuazintle, se usa para el pozole y para venderse preparado o asado.
Nal Tel
Originario de la Península de Yucatán; es de diámetro amplio y de tamaño pequeño, y visualmente es muy llamativo por la tonalidad diversa de sus granos. Suele usarse para atole, gorditas, tortillas y todos los antojitos.
Chapalote
Además de su color rojizo, se distingue por su sabor, que es ligeramente dulce. En tu cocina, lo puedes usar para preparar pinole; aunque igualmente se prepara en los puestos callejeros con limón, sal, mayonesa, queso y chile (del que pica o del que no pica).
Elotes, entre los ingredientes más versátiles de México
Como cocinero, sabes que la comida mexicana tiene una triada perfecta: chile, frijol y elotes. Estos tres ingredientes detonan una amplia lista de platillos diversos, deliciosos y reconfortantes.
De esta trilogía, bien podríamos elegir al maíz como el más multifacético de todos. Solo basta con ir a la milpa y tomar un elote para comenzar a disfrutar de sus delicias, pues se puede comer incluso sin ser procesado; el pozole, el esquite, los elotes preparados, el atole de grano, el elote solito (hervido o a las brasas), y el pozolillo son solo algunos ejemplos.
Luego de pasar por el molino, los granos del elote se hacen aún más versátiles: desde el dulce pinole –que puedes comer solito, o usarlo para hacer gorditas y galletas–, pasando por la tortilla para los tacos, chilaquiles y tostadas, hasta las garnachas. ¿Qué comensal le dice que no a una quesadilla, sope o gordita?
En el centro de México se aprovecha al máximo este ingrediente. Si el maíz adquiere el hongo cuitlacoche, éste se aprovecha, dando como resultado el delicioso guisado de huitlacoche, que suele ser relleno de las quesadillas, hechas, irónicamente, de masa de maíz.
Pero sabes que en México no solo se come el maíz, también se bebe; ya sea dulce y caliente, como el atole o el champurrado; sumamente refrescante y combinada con un poco de cacao, como el tejate; incluso fermentado, con un toque de limón y sal de grano, como el tejuino. Por ello, también puedes aprovechar las variedades de elotes para preparar y servir bebidas en las que este producto sea el protagonista.
Ahora que sabes más sobre este ingrediente milenario, seguramente tendrás mayor inspiración para renovar tus platillos y ofrecer algo diferente a tus clientes.
