La maduración o añejamiento de la carne es un terreno sobre el que se están experimentando nuevos sabores, alargando su tiempo de añejamiento se descubren matices y tonos que de otro modo seguirán ocultos.
En esta ocasión queremos compartir contigo este interesante tema que posiblemente pondrá de cabeza a todos tus comensales carnívoros amantes de los cortes, ya que como sabemos, la carne añejada cuenta con una reputación muy distinguida entre los paladares refinados y su elevado costo, la hace un manjar como pocos.
Pero empecemos por el principio; dejemos claro que la carne se madura, más no envejece, igual que sucede con los quesos, se intensifican los sabores, pero no cambia el sabor, sino que se agrega valor para el encuentro con el paladar. También es importante saber que dentro del proceso de añejamiento existen 2 métodos: el proceso seco y el húmedo y más allá de los gustos, factores de tiempo, temperatura y humedad, son los cortes de res lo que resultan superiores a todos los demás.
Para el añejamiento en seco, la carne se coloca en refrigeradores con temperatura y humedad muy controladas por periodos que van desde semanas hasta meses. Lo que le sucede en este tiempo, es que las enzimas dentro de la carne, rompen el músculo y los tejidos, lo que la hace mucho más suave.
A la res se le divide en grandes cortes que son refrigerados a temperaturas cercanas a la congelación (tres grados antes de la congelación) seleccionando para ello piezas de gran calidad, todas son carnes con alto contenido graso o suficientemente “marmoleado”, como se conoce. A más grasa, más sabor.
La maduración en seco favorece la proliferación de un moho en el exterior de la carne que ablanda y potencia el sabor formando una deliciosa costra. Hay 3 sucesos fundamentales en este tipo de añejamiento:
● se pierde la humedad de la carne
● se suaviza
● cambia de sabor hacia uno más intenso y refinado
El añejamiento húmedo, es mucho más común y requiere menos infraestructura y por ende los precios son más accesibles. En el proceso se empacan las partes de la res al alto vacío para retener sus jugos naturales. La humedad debe de ser al 85% que, junto con la temperatura y el aire, generan una capa de enzimas que le dan sabor, aroma, color y suavidad.
Respecto a las preferencias entre los dos tipos de añejamiento, en realidad depende de los gustos. La maduración en seco genera un sabor más marcado y la maduración en húmedo genera carnes muy tiernas y suaves. Todos los cortes de res pueden ser añejados, sin embargo, los prime como: Filete mignon, t-bone, rib eye con y sin hueso, new york, son los ofrecidos en la mayoría de los restaurantes con porciones individuales de entre 360 y 400grs.
Lo ideal para preparar una carne añejada es ponerla al grill, sobre altas temperaturas, para que la carne tenga la mejor cocción y valga la pena la guarda.
“Una buena carne añejada no requiere condimentos, el mismo proceso de añejamiento potencializa el sabor. Se convierte en una experiencia para todos los sentidos, de ahí que se considera un verdadero manjar” nos dice Giovanni Parra, gerente del restaurante Harry´s Mazaryk, en la ciudad de México.
Siguiendo con en el tema de la preparación, una buena opción puede ser rib eye dry término medio (como se recomienda) con un poco de mantequilla de trufa derretida encima; dependiendo de la crianza y el corte, tus comensales podrán verificar que la carne sabe un poco a camembert y a jabugo español.
Como un buen experto en el tema, también necesitas saber que existen restaurantes especializados en este tipo de cortes, en los que la carne se cura en vitrinas enormes que les permiten ver a los comensales lo que van a disfrutar antes de que lleguen a sus mesas. El espacio también está diseñado para que además puedan observar todo el proceso de cómo se cocina a la perfección su corte. Y si son novatos, les ofrecen jugo de carne del tipo que eligieron su corte para que sepan lo que hay que esperar del sabor antes de ordenarlo.
Hoy un añojo (macho o hembra de ternera de 8-18 meses de edad) puede llegar a ser un corte añejo si se le deja vivir bastante más allá del año y se le tiene en régimen de libertad entre prados de corte en verano, alimentado con pastos y cereal, lejos de los alimentos industriales. Y si el animal es un buey viejo que se ha utilizado en tareas de campo, se ha alimentado con bioma de pasto y cereal, goza de buena salud y está retirado de sus tareas en el campo; puede hacer brillar el ojo de cualquier chef experto en cortes añejos ya que puede convertirse en chuletones de hasta un año de maduración, un “xtreme” de primera. Expertos carniceros recorren las zonas más recónditas de España húmeda en busca de estos ejemplares y pagan por ellos hasta 8 mil euros para satisfacer a los paladares más exigentes de Europa.
Existen mil formas de preparar la carne, pero una vez que tus comensales prueben un buen corte de carne añejada perfectamente cocida, será difícil que vuelvan a conformarse y una vez que descubras cuáles son sus favoritos, no van a querer cambiarlo por nada, y como se dice por ahí: los tendrás “comiendo de tu mano”.
Pero no está mal, al contrario, especializarse en menús y cortes para este segmento de consumidores puede ser muy gratificante profesional y económicamente, ya que siempre un carnívoro estará buscando el mejor lugar para disfrutar sus cortes preferidos y pagará lo que sea por disfrutarlos, sabe que el sabor y la experiencia suprema, lo valen.
Esperamos que haya sido interesante este recorrido por el tema de las carnes añejadas Dry Aged meat, o “carnes afianzadas” como se les llama en Francia.
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FUENTES:
- https://cheforopeza.com.mx/blog/maduracion-de-la-carne/
- https://cocineroaficionado.com/que-es-dry-aged-meat/
- http://www.eldiario.es/consumoclaro/comer/Carnes-maduracion-restaurantes-carnicerias-chuleton-barbacoa_0_480152803.html
- http://www.gq.com.mx/bon-vivant/restaurantes/articulos/los-mejores-lugares-para-comer-carne-anejada-cdmx/8148
