Como buen chef, y como profesional de la cocina mexicana, seguramente en algún momento ha pasado por tu mente crear algún platillo con alguna receta del México Prehispánico, esto con la finalidad de innovar en la gastronomía de nuestro país, yendo al origen de nuestras costumbres culinarias para crear una reinterpretación de alguno o varios de estos platillos y sorprender a tus comensales con sabores y texturas muy nuestras. En esta ocasión, Unilever Food Solutions ha hecho una breve investigación que esperamos sea de utilidad para este objetivo. Nos sumergimos en el fascinante mundo de sabores que ya se tenían desde antes de la llegada de los españoles a nuestro país y que ahora la UNESCO ha declarado como Patrimonio Cultural Intangible de la humanidad.
Haciendo un poco de historia, retomaremos algo de lo que se menciona en el artículo del portal de Animal Gourment sobre el Diplomado de Cocina Mexicana y “Los 300 platos de Moctezuma” del Centro de Estudios Gastronómicos Alejandro Guillot:
Uno de los rituales que se observaba diariamente en el antiguo México Tenochtitlán era la comida del Tlatoani o emperador. Las fuentes históricas nos mencionan que se le servían más de 300 platos de 30 guisados diferentes, cada uno de ellos con una apariencia diferente que incitaba al apetito. Desde pequeñas degustaciones de guisados elaborados con verduras frescas, quelites, camarones, pescado de la costa, carne de venado, de pato, de guajolote, sumergidas en deliciosas salsas de molcajete con chiles secos, frescos tomates y jitomates. También servían dulces de frutas, bebidas de cacao, maíz y mezcal. Por si fuera poco, también acompañaban la mesa con tompiates (del náhuatl – tompiatli que significa cesto de palma) y en su interior había diferentes tipos de tortillas, algunas pequeñas y delgadas de maíz blanco, otras con amaranto, otras secas como totopo y unas ligeramente fritas en aceite de maíz que les daban una textura hojaldrada1.
Tamales rellenos de carne de pescado de laguna, ancas de rana o pato. Para los guisados usaban una infinidad de verduras: había calabacitas, esquites de elote tierno, jilotes cocidos, quelites, nopales, huauzontles y aguacates. Las carnes se preparaban según sus características. Era común ver aves asadas con varas de otate, sobre todo los guajolotes que asombraban por su gran tamaño. Con la carne de venado se hacían tiras que se secaban al aire y se comían a mordiscos para acompañar una tortilla. Con los huevos de guajolote preparaban unos suflés aderezadas con escamoles, mientras que los gusanos de maguey se guisaban con tomate, chile y epazote. Los chapulines se disponían en pequeñas jícaras para que cada comensal tomará a su gusto. Las carnes de perros y jabalís se guisaban en molli o salsas, éstas como ya lo mencionamos, podían ser elaboradas con tomates, jitomates y chiles secos a los que se les agregaban cacahuates y pepitas de calabaza. Esta información también llega hasta las manos de Unilever Food Solutions gracias a las investigaciones que realizó Bernal Díaz del Castillo y plasmó en su libro “Historia verdadera de la conquista de la Nueva España”, y algunos escritos de uno de los hombres de Hernán Cortés. Y más recientemente, Rodrigo Llanes quien durante 5 años realizó una importante investigación para su proyecto llamado “Los 300 platos del Tlatoani”.
Con esta pequeña semblanza nos podemos dar cuenta de lo interesante que resulta explorar este paraíso culinario. Aquí ya tienes varios ejemplos para comenzar a crear un nuevo platillo que seguramente llenará de nuevos sabores los paladares de tus comensales.
Continuando con estas increíbles inspiraciones culinarias del México Prehispánico, podemos mencionar los escorpiones conservados en mezcal y sofritos en ajo, los huevos de hormiga a la mantequilla; entre otros platillos con insectos encontramos la sopa de flor de calabaza con chapulines, y el chinicuil, que dicho sea de paso requiere de mucha destreza para lograr la cocción exacta y un ligero dorado para que se infle bonito; el shawi (una especie de escarabajo); la hormiga chicana o jumil o chinche del monte, la culebra en mantequilla y almendra. El chiltomate hecho de charales de río, chiles criollos y cuatecomates. El Guatzmole de semilla de guajes con pollo. El caldo Pipixtli hecho de calabaza melonera con verdolaga. Las Tlaltequeadas de plátano macho con chapulín. El Caldo Prehispánico elaborado con guías de chilacayote o con guía de calabacita melonera. Y también está el Caldo de Piedra, preparado con piedras de río que en sólo 3 minutos cuecen pescados, verduras, camarones y especias; este platillo era preparado por los hombres para ofrecer gratitud a la mujer, los ancianos y los niños.
En este último platillo, el Caldo de Piedra, y como en algunos otros que se vinculan con la cosmogonía prehispánica, también podemos encontrar un buen punto de inspiración a nivel conceptual, ya que no sólo es un platillo, sino que también tiene un significado cultural y social, algo que puedes sumar al momento de pensar en tus nuevas creaciones gastronómicas.
Por todo lo anterior, confirmamos lo que dice Carlos Dragonné en su artículo en el portal de Los sabores de México.com:
2Nuestra cocina mexicana es mucho más que moles, salsas o tortillas. Es un universo de sabores, tradiciones e ingredientes de una gran variedad que, incluso el chef peruano Gastón Acurio, se ha preguntado si hay otro lugar en el planeta en donde la variedad de productos sea “tan asombrosamente vasta”.
Así es como la gastronomía mexicana se ha convertido en una estrella en el mundo, y de la misma manera es como profesionales de la cocina también podemos hacer que nuestra cocina siga llegando a más países con sabores inimaginables, pero sobre todo que se mantengan vivos gracias a que todos los días podemos rescatar y reinterpretar los ingredientes, recetas y métodos de preparación para crear nuevos platillos que mantendrán a la cocina mexicana como una de las mejores del mundo.
Esperamos que este artículo haya traído una nueva perspectiva y nuevas inspiraciones para tus próximas creaciones. Si quieres obtener más información te recomendamos leer la Historia de la verdadera conquista de la Nueva España3 y el Diplomado que imparte el Colectivo de alta cocina y Rodrigo Llanes4.
FUENTES:
- http://www.animalgourmet.com/2016/03/24/300-platos-de-moctezuma-el-diplomado-de-cocina-mexicana/
http://www.animalgourmet.com/2016/02/08/los-300-platos-de-moctezuma-el-proyecto-que-busca-recrear-una-vajilla-prehispanica/
- http://lossaboresdemexico.com/gastronomia-mexicana-una-historia-que-se-cuenta-por-tradiciones/
- https://www.amazon.com.mx/gp/product/9700773310/ref=as_li_qf_sp_asin_il_tl?ie=UTF8&tag=saboresdemexi20&camp=1789&creative=9325&linkCode=as2&creativeASIN=9700773310&linkId=fb96de5b0db0dd971719ac916ef0b884
- http://www.animalgourmet.com/2016/03/24/300-platos-de-moctezuma-el-diplomado-de-cocina-mexicana/
http://www.laoferta.com/2017/05/21/la-comida-prehispanica-revive-en-mexico-modernizando-sus-manjares/
