Te invitamos a conocer a la más improbable de las chefs del mundo, ya que ella nunca quiso serlo y nunca estudió gastronomía. Sin embargo, su pasión por la cocina la llevó a ser una de las mejores. En esta breve semblanza descubrirás cómo visitando varios restaurantes, observándolos y comparándolos, comenzó esta gran historia. Hoy en día su restaurante ocupa el número 69 de todo el mundo según la organización Best Restaurants que le otorgó el premio al mejor chef femenino de Melbourne en abril de 2017.
Decimos que Ana Roš es la más improbable de los chefs, porque que desde el principio su propósito nunca fue ser una de ellos, y aunque su trayectora definitivamente no es como la de otros exitosos de la cocina, su sorprendente intuición e insaciable curiosidad la llevaron a obtener grandes logros que tal vez ni ella misma se llegó a imaginar.
Cuando era una adolescente, Ana era miembro del equipo nacional de esquí yugoslavo, era una esquiadora entusiasta a nivel nacional pero nunca fue una ganadora, siempre quedaba en segundo o tercer lugar y esta fue la razón que la llevó a tomar la decisión de renunciar a los 17 años. Hablaba 5 idiomas con fluidez, y su sueño de toda la vida era ser diplomática, por lo que logró conseguir un puesto en la Comisión Europea en Bruselas. Pero mientras estudiaba ciencias internacionales, conoció a su marido Valter Karmar y los padres de él eran propietarios del restaurante Hiša Franko en Kobarid, un valle de Eslovenia occidental, y habían decidido retirarse. Era el año 2000 y ella y su esposo Valter, sommelier de profesión, decidieron hacerse cargo del negocio de sus padres. Ana nunca había estado interesada particularmente en la comida, solo visitaba restaurantes para cumpleaños y ocasiones especiales, pero a su marido Valter, le encantaba la comida y juntos empezaron a viajar por Europa, cenando en algunos de los mejores restaurantes de este continente. Así fue como el interés de Ana comenzó; el destino la había llevado al negocio de los alimentos y había decidido aprender de los mejores. Por eso al estar de viaje, siempre disfrutaba conocer nuevos lugares y dejarse sorprender por todo lo que rodeaba esta fabulosa experiencia de la comida. Observaba, desde la carta, el menú, a los meseros, el discurso de los meseros y cuando podía se escurría hasta la cocina para observar a escondidas y en otras ocasiones, hasta poder platicar con los chefs y con los colaboradores en la cocina… todo un mundo ahora se abría como un cofre del tesoro para ella.
“Un día, mi marido y yo nos sentamos a conversar y decidimos que alguien tenía que hacerse cargo de la cocina del Hiša Franko. Él dijo que no tenía tiempo, así que le contesté: lo haré yo, no lo pensé dos veces. Los primeros 5 años fueron un proceso de aprendizaje. No resultaron fáciles: leía libros y asistía a conferencias, pero ya sabes, es como cuando te arrojan al agua y no sabes nadar”, señala.
Con la ayuda de la madre de su esposo Valter y un amigo de la familia, Ana aprendió a cocinar lo suficiente y llamó la atención en la región con sus creaciones culinarias.
En 2010, apareció en la revista culinaria italiana Identità Golose, que le atrajo aún más atención. Comenzó a recibir invitaciones a eventos culinarios de primer nivel, así como a ser invitada del restaurante Ikarus en Hangar-7 en Salzburgo, Austria; y Gelinaz Grand Shuffle en la ciudad de Nueva York. En 2016 Roš apareció en el documental de Netflix Chef ’s Table, y a principios de 2017 fue nombrada la mejor chef femenina del mundo por la academia The World´s 50 Best Restaurants.
En su restaurante Hiša Franko, el menú cuesta 85 euros por cinco platillos y 120 euros por 11. Los platillos son estacionales y pueden incluir: trucha marmolada, guisantes, grosellas negras, hígado de trucha fermentado, tripa, pato con salsa, queso cueva, ortigas fritas y chanterelles. Los sabores son audaces y el foco está en los ingredientes en vez de estarlo en las técnicas modernas de la cocina de lujo. Creaciones que surgen de una cocina tan básica que nadie creería que ahí es donde se lleva a cabo toda la magia de ese lugar.
Otro menú que ofrece el Hiša Franko* incluye una pasta rellena de ortiga líquida, langostinos y médula ósea. Tartar de ternera local, ostra, salsa de ostras y gotas de chalotas y un adicional de quesos locales. Pato tostado en la piel con especias, remolacha, cebollas de la vieja moda marinadas en pomelo rosado, Kumquat y calabaza derretida. De dulce Grayling con leche de remolacha, frambuesa y mantequilla. Plato de quesos caseros con nueces caramelizadas y finalmente, fresas silvestres, frambuesa, merengue de árbol de abeto, y soufflé de limón y rosa.
Este restaurante ocupa el número 69 en el mundo según la organización Best Restaurants, de los mejores del planeta, dicha organización le otorgó el premio al mejor chef femenino en Melbourne en abril del 2017. Es un lugar hermoso para cenar o para sentarse y tomar un vino espumoso esloveno en una tarde de verano.
Esta es la fabulosa historia de Ana Roš que logró colocarse como la mejor chef femenina en 2017; pero para nosotros lo más importante a destacar es la forma autodidacta que llevó a esta chef a colocarse como la mejor, y el rescate de los sabores tradicionales de la comida eslovena de una sencillez tan mágica que la llevó a tener uno de los lugares más visitados en donde es necesario reservar con meses de anticipación, otra cosa más que la chef Ana nunca llegó a imaginar que le sucedería.
Sin duda una historia llena de sorpresas pero también de pasión y aprendizaje que nos deja a todos un buen sabor de boca.
