Cada uno con su propia historia, costumbres y cortes de carne; ambos celebran la amistad alrededor de un asador, la carne y el fuego. Acompáñanos a descubrir sus diferencias y similitudes que los hacen ser tan parecidos y distintos a la vez.
Uno más al sur de América y otro al norte colindando con Estados Unidos, ambos lugares parecen unirse por la misma tradición alrededor del fuego, y no es casualidad ya que los orígenes de ambos son una necesidad básica de supervivencia tanto en la pampa argentina como en el desierto de la zona norte de México donde tuvieron que secar la carne con sal para poder conservarla.
El origen: para algunos será la primera vez que lo lean, pero el asado no es de origen cien por ciento argentino. Se cree que 500 mil años A.C, con el descubrimiento del fuego y las primeras comunidades cazadoras, surgió el primer asado en la historia de la humanidad. Sin embargo, son las pampas argentinas y los gauchos a quienes se les atribuye su origen en América Latina. El asado tipificado como tal, apareció como platillo de cabecera en el recetario de cocina popular Argentina que elaboró la salteña Juana Manuela Gorriti en 1890, en su libro titulado “Cocina Ecléctica”. Fue en ese año cuando por primera vez se describió un minucioso y detallado procedimiento para trozar, condimentar y preparar el asado argentino. Fue hasta principios del siglo XX que la cultura parrillera se terminó de expandir cuando se conformó el renombrado “crisol de razas” y el asado llegó a las ciudades. Hacia 1950 se masificó la presencia de parrillas en las casas y las carnicerías brotaron por toda Argentina, dando paso al conocido “olorcito a patria” de muchos de los barrios argentinos.
Mientras que, en México, fue hasta el año de 1937 que en el norte del país comenzaba a florecer la sociedad regiomontana, y de los primeros registros literarios que se tienen de “la carne asada” fue el del famoso escritor José Vasconcelos, donde se refería a la alimentación de ciertas regiones del norte, como “la frontera de la civilización”. Ahí surgió su tan polémica frase y de la que se tiene registro: “donde termina el guiso y empieza a comerse la carne asada, comienza la barbarie”. Desde entonces hasta la fecha, la carne asada ha sido parte de la historia y de la cultura gastronómica del norte del país.
El ritual y sus motivos: la carne asada en México, al igual que el asado en Argentina, tienen un gran valor histórico y cultural. En el norte de México siempre se le ha asociado con el fuego, el medio por el que siempre ellos han transformado los alimentos. Se dice que los regios son directos, como el fuego de la carne que cocinan en la parrilla. La gente se reúne en torno a él y eso genera una verdadera convivencia; en una carne asada se disfruta, se hacen amigos, se cierran negocios, se reúnen fans de equipos locales opuestos, surgen relaciones duraderas y se arreglan problemas. Para entender a la gente del norte de México y su gusto por la carne asada, solo es necesario escuchar cuando dicen: “prendemos el asador el lunes, el miércoles y el sábado…. y los otros días también”.
No es necesaria una ocasión especial para que se haga la “carnita asada”; es este ritual de la carne asada lo que convierte cualquier momento en algo inolvidable, cualquier pretexto es bueno para prender el asador y destapar las cervezas o “cheves” como les llaman en esa zona del país, poner los corridos y la banda como música de fondo y compartir momentos llenos de amistad y riqueza gastronómica con sus distintos tipos de carne y acompañamientos tradicionales que se preparan en esta celebración.
Argentina se apega más a lo que es un ritual bien estructurado dentro de la cultura culinaria de ese país. El anfitrión será siempre el parrillero, el que escogerá los cortes y el que los preparará y jamás alguien puede poner en juicio cuál es el mejor término para cada tipo de corte; para él es una falta de respeto pedirle un “término medio o un bien cocido” ya que él es el experto (por lo menos en su parrilla) y nadie puede poner en duda su criterio. Se presume que el parrillero siempre es el que come de lo mejor junto con su ayudante y este se encarga de mantenerlo siempre con un trago de vino en la mano y con un buen corte de carne durante todo el asado. La ceremonia del asado comienza desde muy temprano y concluye hasta las altas horas de la noche, a diferencia de la carne asada mexicana que comienza ya pasado el mediodía y concluye al caer el sol.
Los secretos: en Argentina desde los afamados chefs parrilleros, hasta los gauchos de las pampas, nos dicen que el secreto del asado es que no hay secreto. No hay sazonadores más que la leña o carbón vegetal y la sal y que en definitiva entre más básico sea todo será mejor. En México el secreto para una buena carne asada es tener todos los ingredientes de siempre: los amigos, la carne, las “cheves” (cervezas), la música y los deliciosos acompañamientos.
Los cortes: en Argentina se destaca entre los preferidos el bife de chorizo, la tira de asado y el costillar entero. Y entre los más tiernos y jugosos está el vacío, el matambre, el corte argentino que se sirve también relleno, a la pizza o al roquefort; la tapa de asado que requiere una cocción lenta; y para salir del apuro, uno de los cortes más finos y sabrosos es la entraña. En el norte de México tenemos la flecha Angus, el rib eye, la arrachera, el t-bone y el diezmillo, de este último se obtienen la aguja norteña y la costilla sin hueso.
Las bebidas: en el norte de México no se enciende la leña de la parrilla para la carne asada si no se tiene una “cheve” bien fría en la mano. Y en Argentina es el vino uno de los invitados más importantes a la mesa, pero hay ciertas normas que se tienen que cumplir entre ellas y tal vez la más importante es que: debe de haber en abundancia, pero si es muy barato puede arruinar la ocasión y con uno demasiado caro serán pocas las botellas, que se terminarán antes de lo esperado. El que recomiendan los expertos es el Torrontes, pero también puede ser un Malbec de Mendoza, un Cabernet Sauvignon Salteño o un Syrah SanJuanino.
Asado y carne asada: ambos rituales son parte de una cultura local de convivencia y amistad en torno a una celebración culinaria que junta el fuego, la carne y la parrilla para reunirse, ya sea a ver el fútbol (como sucede en ambos casos), o simplemente para pasar la tarde y compartir momentos llenos de risas, buena comida y buen vino o cerveza. Uno más apegado a la formalidad de un ritual en todo su proceso y otro más espontáneo, pero igual lleno de sabores que hacen que estas dos culturas sean tan diferentes, pero tan parecidas a la vez.
