Te invitamos a que nos acompañes a un curso en donde las mujeres chefs se apoderaron de la parrilla para preparar auténticos asados y experimentar, a su manera, todas las posibilidades de creación con la carne y el fuego.
Cocinar en la parrilla, preparar el asado, y el fuego, es algo que tradicionalmente se ha considerado como una actividad muy masculina; tal vez por las costumbres de los diferentes países en que se lleva a cabo, por lo agreste del entorno cuando se hace al aire libre, o por todo lo que se necesita para preparar el ritual de cocinar a la parrilla. Acompáñanos al curso “Mujeres a la parrilla” de la Asociación Mexicana de Parrilleros en el norte de México, en el que un grupo de mujeres chefs tuvieron la oportunidad de prender el fuego y adentrarse en el increíble mundo de la comida a la parrilla y el asado.
Llegó el día de prender el fuego. Al arribar al lugar en donde se llevó a cabo el curso, descubrimos a un grupo de mujeres chefs esperando a que iniciara. No hay nada más inspirador que llegar a un lugar y ver a tantas mujeres con todo el ánimo por aprender y experimentar nuevos sabores. Había tres asadores y de ahí surgióel tan aclamado "¿cómo se prende?" que dio inicio a todo un día de aventura culinaria frente a la parrilla.
Leña o carbón. La chef que dirige la sesión, les indica que lo primero es la elección de la leña o carbón vegetal, pues es lo que le dará el perfume a la carne. En caso de optar por leña, las maderas disponibles en la región del norte de México son, además del mezquite, el huizache, el palo fierro, el nogal, el naranjo, el roble, el olmo e incluso el cedro. La chef los muestra para que las demás conozcan los diferentes tipos de leña, sus formas, olores y tamaños.
Los tipos de asador. La chef líder continúa explicando que el asador “circular” en forma de huevo es el ideal para quienes desean adquirir práctica en este arte. Como lleva tapa, sirve para cocciones a fuego indirecto, que no es otra cosa que transformar el asador en una especie de horno. Pero el mejor para los que comienzan en el arte de la carne asada es el llamado “Weber”, por su fácil manejo. Otra opción, mencionó, es el famoso asador de “ataúd” que permite elaborar sobre él cortes gruesos y delgados ya que al estar cerrado permite tener más control del aire que entra y así se evitan problemas como las indeseables llamas altas o el desperdicio del aroma de la leña. La chef concluyó diciendo que los cortes gruesos, como puede ser un brisket bola de 6 a 10 kilos, pueden cocinarse a fuego directo sin necesidad de filetearlos. También mencionó que es importante que para un rib eye, t-bone, fajita, diezmillo, verduras y frutas, se requiere cocción directa, mientras que para un brisket, pollo, hamburguesas, pizzas y demás es necesaria la cocción indirecta, es decir, con las brasas puestas a un lado de la parrilla, lo más lejos posible de los alimentos.
Entradas. “El carbón está encendido, ¿qué hacemos ahora?”, pregunta la chef líder: una de las asistentes levanta la mano y responde: “La carne, las cebollas, y el queso...”.
La chef responde: “si el encargado del asado fuera un hombre posiblemente así sería, pero nosotras no”. Lo que sigue es saber qué vamos a preparar mientras los cortes se cocinan en la parrilla; y como buenas anfitronas al mando de la parrilla, contemplar unas deliciosas entradas, nos hará quedar por encima de cualquier parrillero normal”.
La chef propuso preparar unos hongos portobello con salsa de piña preparados a la parilla, una deliciosa ensalada de betabel asado con arúgula y unos pedazos de queso brie con mermelada de frutos rojos. La chef sabe que para la carne asada del norte existen entradas y acompañamientos clásicos del norte, pero por tratarse de un grupo especial de talentosas mujeres chef, quiso explorar otro tipo de entradas más gourmet.
La carne. Llegamos al momento en el que la chef platica acerca de los tipos de carne que podemos preparar a la parrilla, por ejemplo, los cortes que se incluyen en los asados argentinos como la entraña, la costilla, el bife de chorizo, el asado de costilla, el vacío, el ojo de bife, la picaña o la morcilla, entre otros. Pero como el curso se llevó a cabo en Monterrey, la chef también se enfocó en los cortes que se consiguen en el norte del país. Mencionó la flecha angus, la aguja norteña, las costillas de res, la arrachera, el rib eye, el t-bone. Después de explicar los diferentes cortes que se pueden preparar a la parrilla, la chef “acostó” varios cortes tanto argentinos como norteños, y fue explicando en cada una de las diferentes parrillas cómo debería ser su cocción para que quedaran al punto. Nos dimos cuenta que lo interesante en esta etapa del curso fue que las mujeres chef preguntaban con qué se podían preparar los cortes, si con pimienta, con hierbas finas o especias o con algo más; la chef comentó que la carne a la parrilla no necesita nada más que sal, pero que si ellas querían exprimentar, para eso era el curso, para explorar nuevos sabores, y así lo hicieron.
El calor y el fuego. La chef que dirige, les indica que una buena parrillera debe conocer la técnica adecuada para cada alimento que se prepara en el asador, pues el fuego es muy caprichoso y nunca se debe descuidar. También les comentó que existen cortes o preparaciones que exigen calor directo de la parrilla, pero también hay otras más delicadas que necesitan más tiempo de cocción y esto se logra a través del calor indirecto, de esta manera, la cocción es más uniforme porque la carne no se quema por fuera y queda bien cocido por dentro. En esta etapa del curso, la chef se dedicó a resolver todas las dudas y a asesorar a las participantes en todas sus innovaciones en sabores agregados y preparados de los distintos tipos de carnes. Aquello era una especie de laboratorio culinario a la parrilla, acompañado de un olor delicioso, casi indescriptible.
La prueba de fuego. Casi 5 horas después de haber comenzado, estábamos con el grupo de chefs, listos con las entradas y cortes. Había llegado el momento de la prueba de fuego: degustar todo lo que se había preparado y disfrutarlo todos juntos, en familia, como se hace en el ritual del asado argentino y de la carne asada del norte de México. La chef líder, agradeció la presencia del grupo de mujeres chefs y las impulsó a seguir cocinando en la parrilla. Agregó que nunca había tenido un grupo conformado únicamente por mujeres, pero que para ella era un gran honor haber dirigido ese curso y que esperaba que en el futuro, fueran más las mujeres chefs que se interesaran por tomarlo. Alzó su copa y brindó junto con todas las asistentes que degustaron lo que en el día se preparó. Sin temor a decirlo fue una experiencia muy gratificante ver cómo un grupo de mujeres se organizaron y crearon una deliciosa carne asada y asado tipo argentino al mismo tiempo, pero con un toque especial que cada una de ellas dejó ese día sobre la parrilla.
Esperamos que este artículo te haya gustado y si te interesa tomar este curso, te invitamos a que contactes a La Sociedad Mexicana de Parrilleros y preguntes por todos los cursos que imparten, incluyendo el de “Mujeres a la Parrilla”.
Fuentes:
*Sociedad Mexicana de Parrilleros CDMX. Gobernador José Guadalupe Covarrubias 57-20, San Miguel Chapultepec C.P. 11850 CDMX Tel. 5521122306
*La información fue obtenida de un temario que nos proporcionó La Sociedad Mexicana de Parrilleros del curso de “Mujeres a la Parrilla”, en el cuál venía el orden del día del curso, y con base en él redactamos un artículo como si hubiéramos asistido al curso. Los personajes son ficticios excepto la chef principal que fue la que dirigía la sesión, pero por cuestiones de derechos omitimos su nombre.
