El pan es un indispensable en la cocina de hoy. Los mejores restaurantes del mundo cuentan con un personal encargado específicamente para elaborarlo y cada vez son más los chefs que le dan importancia como complemento de sabor y experiencia sensorial de sus menús.
Te invitamos a que nos acompañes y conozcas más de las nuevas tendencias en
la preparación del pan dentro de los restaurantes del mundo.
Comenzaremos por platicarte que dentro de toda la variedad de pan gourmet que se prepara dentro de los restaurantes de alta cocina, existen diferentes sabores en este tipo de pan: multicereales, cebolla, aceitunas, pasas y nueces, jamón, chorizo, morcilla…Todo lo que te puedas imaginar lo tienen estos panes que se preparan en el momento para goce de todos los comensales.
Una vez en la mesa, el pan puede ser el primer contacto con la comida de tu restaurante, y si es bueno, los asistentes sabrán que promete ser una experiencia realmente gratificante. Es por eso que los restaurantes reconocidos con estrellas Michellin, incorporan panes de alta gama y diferentes sabores a sus cartas o lo ofrecen para acompañar platillos, convirtiéndolo en un plus de alta gastronomía. La cocina del restaurante del Chef Martín Berasategui, por ejemplo, ofrece una gran variedad de panes artesanales entre los cuales, los más solicitados son el pan de centeno, el pan de diez cereales, y el pan de maíz. Otro ejemplo es el restaurante Sant Pol de Mar de la chef Carme Ruscalleda donde cada mesa tiene su propio pan y no se sirve al mismo tiempo, sino de acuerdo con el plato del menú que está por degustarse, con la idea de que los asistentes puedan disfrutarlos todos en una sola comida.
Sin embargo, la masa no siempre sale de las mismas cocinas de los restaurantes,
como es el caso del chef Xevi Ramón, que se ha especializado en elaborar pan
artesanal para la alta gastronomía, y desde sus hornos lo distribuye a algunos de
los mejores restaurantes de España, entre ellos El Celler de Can Roca en Girona,
para quienes prepara pan rústico, focaccia y un rico pan de nueces y albaricoque. Y
para los hermanos Roca, creó un original pan de vino con buqué propio, a partir de
uvas del Empordá, de sabor dulce y generoso propio de la uva madura.
Existen otros tipos de panes artesanales que llegan a los restaurantes y son
precocidos y ultracongelados, hechos con ingredientes clásicos: agua, harina,
levadura y sal, elaborados con fermentos naturales y masa madre (originaria de
Francia) que le dan una personalidad muy especial al producto final. Después de
un periodo de fermentación de 24 horas, el pan se cuece al horno un 90%. El 10%
restante se cuece en el restaurante, obteniendo un resultado espectacular, como
recién hecho.
Después de este breve contexto, llegamos a la pregunta obligada: ¿cuáles son los panes que se recomiendan para acompañar nuestros platillos? Para responder a esta pregunta, debemos considerar que si nuestro menú incluye un platillo con salsa, siempre será más recomendable un pan con miga, que empape; pero si nuestro menú incluye una bocata, habrá que pensar en un pan de corteza dura que soporte el peso de los alimentos que van dentro.
También es normal que un pan de sabor más intenso sea más recomendable con alimentos que no opacan su sabor, como quesos poco curados o embutidos suaves. Y si tenemos un platillo con sabores fuertes, lo mejor será optar por un pan blanco sin semillas que sólo aporte textura y sabor ligero. Los panes ahumados irán bien con el centeno, pues su miga es más ácida y los de maíz irán mejor con alimentos dulces como mermeladas, mantequillas o carne de membrillo.
El pan candeal o la clásica hogaza, es perfecto para corderos o carnes asadas y el integral irá bien con sopas y guisos contundentes por su intenso sabor. El pan de payés por tener una miga muy compacta, es muy bueno para acompañar arroces, así como para preparar bocadillos con quesos fundidos.
Finalmente, los panes que comúnmente llamamos negros y se asocian con países centroeuropeos, al contener tanto sabor, son el pan idóneo para alimentos grasos como el salmón, los pescados ahumados y ensaladas con verduras más amargas como la espinaca,la rúcula y la endivia.
Por último y hablando de los restaurantes que incluyen a un grupo de artesanos
dentro de sus instalaciones para crear su propio pan, hay opiniones separadas ya
que unos piensan que lo mejor es tener pan elaboradoen casa y que no es una
buena práctica servir un pan que no fue preparado en el mismo restaurante, y los
que defienden la postura de que no es ningún crimen servir pan de otro lugar ya
que pasa lo mismo con los vinos, que aunque no se fabrican en las instalaciones
del restaurante, de cualquier manera los sirven sin haber ningún problema. Sin
embargo, lo indispensable para nosotros como chefs, es saber que nada importa más
que la experiencia culinaria de nuestros comensales, por lo que si el pan es
preparado o no en el restaurante, lo que es nuestra responsabilidad es el sabor y
la experiencia sensorial de aromas y sabores que el pan le da a nuestros menús.
Esperamos que este tema haya sido de tu interés, y si necesitas más información o quieres tomar un curso en línea de cómo hacer pan artesanal para alta cocina, te compartimos una liga donde puedes registrarte y aprender de Xevi Ramón, uno de los chefs más reconocidos de Europa y epecialista en pan artesanal.
