Este platillo es un clásico del asado argentino y tiene la particularidad de que durante su cocción, el hueso y las grasas aportan a la carne un sabor único que lo destaca y lo mantiene como uno de los cortes de mayor tradición gastronómica de este país. Te compartimos algunos consejos de cómo elegirlo y cómo prepararlo.
El asado de tira se obtiene con el corte transversal del costillar de la res. Se encuentra en medio de otros dos clásicos cortes: las costillas, del lado más cercano a la columna vertebral, y la popular falda, que utilizamos para deshebrar, y se ubica del lado más lejano. Al incluir hueso, este corte tiene un aroma y sabor muy especial una vez cocido.
El ancho del hueso nos indica la edad del animal, por lo que cuanto más delgado es, más joven y tierna será la carne. Este es uno de los secretos para elegir un buen separar tira en la carnicería, o bien solicitarla a tu proveedor.
Cómo elegirlo
Un punto importante es el ancho con el que se corta el asado de tira. Mientras los cortes más delgados, de un dedo de espesor, también llamados “banderita” son más propicios para una cocción rápida en la parrilla de un restaurante con mucho flujo de comensales, los más gruesos permiten una cocción lenta que da como resultado un corte más tierno y jugoso.
Hay que elegir cortes de color rojo intenso, con un buen balance de grasa, ya que el marmoleado garantiza un mejor sabor y mayor suavidad de la carne.
Al comprarla, conviene pedir la tira completa, de un dedo de espesor; por lo regular ésta tendrá trece costillas, alcanzando un peso aproximado de entre 600 y 750 gramos. En este caso, podremos sacar dos porciones de cada tira, con un acompañamiento y un plato de entrada.
Preparándonos para las brasas
La cocción ideal para el asado de tira es la parrilla, de preferencia encendida con carbón o leña, que le aportan al corte su característico sabor ahumado. Una buena cama de brasas, a una distancia prudente para no arrebatar la carne, harán la magia y destacarán el sabor del corte. Para condimentarlo bastará con sal de grano o sal de mar. El típico asado argentino se cocina únicamente con sal o salmuera, esta simplicidad es lo que asombra a otras cocinas del mundo, ya que se logra un gran sabor sin necesidad de agregar muchos ingredientes. Lo ideal es colocar una buena capa de sal por arriba cuando la carne ya esté en la parrilla, y repetir cuando se de vuelta.
Se aconseja asar este corte con el lado del hueso colocado sobre las brasas, si el ancho del mismo lo permite, principio que vale para todos los cortes con hueso. Te recomendamos cocinarla a fuego tranquilo pero firme, por unos 30 minutos, y sólo unos 10 minutos más del lado de la carne para terminar de cocerla y dorarla. Este tiempo debería alcanzar para obtener un asado de tira a punto. Si queremos estar absolutamente seguros de su cocción, podemos hacer un “vuelta y vuelta” (dar dos minutos de cocción de cada lado) antes de servir, agregando un poco más de brasas bien encendidas, para darle un shock térmico a la carne. Para cortes más delgados bastará con cocinarla entre 5 y 7 minutos por lado para lograr una cocción adecuada y diez minutos por lado para quienes lo prefieran bien cocido.
Listo para la mesa
Para el servicio, te recomendamos presentarlo en una tabla de madera, o plancha de hierro para conservar el sabor, en trozos de uno o dos huesos, dependiendo del ancho de la costilla, o la tira completa para cortes delgados como la “banderita”. Como guarnición sugerimos acompañarla con la clásica ensalada mixta (Jitomate, lechuga y cebolla), papas a la francesa y una porción de chimichurri fresco.
Ahora sí, solo faltará decirle a tus comensales:
¡buen provecho!
