Los Ciclos Agrícolas

Unilever Food Solutions te invita a descubrir qué se produce, qué se cosecha, en qué temporadas y cuáles son los platillos que se pueden preparar en cada uno de estos ciclos y los diferentes estados en que se producen. Entender cómo funcionan estos ciclos te ayudará a tener una visión más clara para disponer de estos insumos e integrarlos a tus menús de comida típica mexicana.

Iniciemos por establecer brevemente un panorama general. México está situado en la parte más meridional de América del Norte. Presenta un territorio semidesértico, con clima árido en la parte norte del país mientras que la parte sur y suroeste tiene climas fríos y templados. Los principales cultivos de México que se pueden encontrar son el maíz, la caña de azúcar, el aguacate, chile verde, tomate, sorgo y frijoles; sin embargo, existen miles de ingredientes más que se producen a lo largo del año y de los cuales es importante conocer sus temporalidades.

La diversidad de tipos de climas, suelo y ecosistemas en el territorio mexicano, hace que sea un país donde existen las condiciones idóneas para cultivar una gran variedad de productos de todo tipo.

Pero ¿esto qué tiene que ver con nuestro día a día dentro de la cocina?

Incluir en tus menús los mismos ingredientes durante todo un año, es algo muy usual dentro de los modelos tradicionales en la industria culinaria, sin embargo, existe la posibilidad de hacer importantes variaciones de frutos, vegetales y especias, si conocemos sus ciclos durante el año. Saber qué te pueden aportar y conocerlos, son fuente de inspiración para nuevas creaciones de platillos o menús de temporadas, como es el caso de los Chiles en Nogada; platillo típico del estado de Puebla que tiene fechas muy específicas en donde se incluye a la oferta culinaria de varios restaurantes de comida mexicana. Los insumos para estos platillos que no se consiguen en ciertas temporadas de forma local, son adquiridos en otros estados; mientras más lejana sea la procedencia de una fruta o verdura, más tiempo habrá pasado refrigerada y más se habrá gastado en el transporte.

Los alimentos que no son de temporada y tienen que conseguirse en otros estados, son cosechados sin madurar para soportar largos viajes, esto hace que maduren de forma no natural, y como chef, tú bien sabes, que afecta directamente al sabor y a la calidad de los nutrientes que contienen.

Entendiendo los productos de temporada

Al consumir productos locales, automáticamente estamos consumiendo productos de temporada. Como ya lo hemos mencionado, es fácil que olvidemos que muchos productos no se pueden cultivar durante todo el año y comprar directamente a los productores, por lo tanto, nos pone en contacto con las estaciones del año aprendiendo a diferenciar cuándo es el mejor momento para consumir cada producto. Cuando tienes conocimiento de las temporalidades y contacto con los agricultores, puedes saber más sobre el producto (insumos para tus nuevos platillos), los cultivos, las variedades que se producen, prácticas empleadas; etc. La compra directa con los productores siempre ofrecerá una buena relación entre calidad-precio. Esto te permitirá comprar alimentos de calidad, producidos con respeto y artesanalmente y con la oportunidad de que tu restaurante también ofrece precios accesibles para disfrutar los menús que incluyen estos insumos de temporada.

Hablando de insumos frutales, y según la tabla publicada en el artículo “Frutas y verduras de temporada” en el portal Fácildedigerir.com*: Los meses de enero, junio, julio, septiembre, octubre y diciembre son los mejores meses, ya que se cuenta con gran producción y oferta de estos insumos, sin embargo en los meses restantes, aunque hay menor producción es cuando se tienen productos tanto frutos como vegetales de temporada y aquí posiblemente estén las joyas que estamos buscando ya que el resto del año no están disponibles en el mercado¹. Veamos esto con un ejemplo: En el mes de enero están disponibles aguacate, caña, chicozapote, chirimoya, coco, fresa, granada china, guayaba, jícama, limón, mandarina, melón, naranja, papaya, piña, plátano, tamarindo, tejocote, toronja, uva y zapote negro. Si bien es cierto, aquí tenemos muchos ingredientes para crear nuevos platillos de temporada, pero si pasamos a los vegetales ahora en el mes de julio, descubriremos una ventana abierta de posibilidades: ajo, apio, calabaza, cebolla, col, coliflor, chayote, chícharo, chile poblano, jitomate, lechuga, nopales, pepino, rábano, verdolagas.

Y de eso es de lo que se trata, saber qué hay, y con qué contamos para que en determinada temporada, ofrezcamos platillos y menús que realmente sorprendan hasta los paladares más exigentes. Por poner un ejemplo del *Chef Oropeza: Tacos de pescado estilo Baja California con pico de gallo con sandía². Aquí es donde entra la magia, tu creatividad y el conocimiento de los insumos o productos de temporalidad, un pequeño toque de sabor que hace que ese platillo tenga un toque distinto, innovador; eso es lo que necesita la nueva cocina mexicana.

En el mes de junio empiezan a estar disponibles las frutas de verano por todo el país. Aprovecha la sandía (como el ejemplo que te acabamos de mencionar), melón, ciruela, plátano, cereza, aguacate, brevas, albaricoque y melocotón. Recuerda que el aguacate, gracias a su sabor, textura y color puede ser el ingrediente estrella en un nuevo platillo para la cocina mexicana. En este mismo mes, también podemos encontrar disponibles verduras como el calabacín, nabo, lechuga, calabaza, judías verdes y pimiento. Contempla también el gazpacho, el salmorejo, ajos blancos, sopas de tomate y similares.