Los negocios de tacos y tortas representan el 21% de la industria restaurantera de México, de acuerdo con un estudio del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) realizado en el 2020. Si tú eres uno de esos miles de dueños u operadores, debes saber que, con tanta competencia en el mercado, es fundamental entender cómo sacar el costo de una torta para garantizar la rentabilidad y el éxito de tu negocio a largo plazo.
En este artículo te mostraremos las claves para comprender y gestionar los costos asociados con la preparación de las tortas mexicanas, desde los ingredientes hasta la optimización de procesos.
Además, descubriremos juntos algunos costos “ocultos” que podrían estar afectando la salud financiera de tu tortería. ¡Prepara tu calculadora y descubre cómo sacar el costo de una torta!
¿Cómo sacar el costo de una torta?
Empecemos por la base: es importante entender que los costos, gastos y precios no son lo mismo. En tu tortería, los costos son una inversión que haces para producir cada una de tus tortas mexicanas y que recuperarás una vez que las hayas vendido.
La herramienta más popular para el costeo de platillos es la receta estándar. Esta ficha técnica es un listado de ingredientes, costos, procedimientos y equipo asignado que estandariza tu proceso de producción. La idea es que, sin importar quién cocine, tus tortas mexicanas siempre tendrán el mismo costo, presentación, sabor y calidad.
Cada negocio tiene su propio formato de receta estándar, pero para calcular el costo de una torta recomendamos que incluya la siguiente información:
- El nombre de la torta.
- El listado de todos los ingredientes necesarios, con su cantidad.
- Los costos unitarios de cada ingrediente y el costo total de la receta.
- Un paso a paso muy detallado de su preparación, incluyendo utensilios y técnicas necesarias, y tiempos de cocción.
- La fotografía del producto final para verificar armado y emplatado.
Si quieres, puedes basarte en la herramienta de receta estándar que Unilever Food Solutions tiene para ti. Descubrirás que se trata de un formato simple de usar y sumamente útil para mejorar los procesos de tu tortería.
Entonces, es importante aprender a negociar con los proveedores para elegir ingredientes que hagan brillar tus tortas y te diferencien de la competencia, pero que también tengan un costo rentable.
Recuerda que, sin importar el tamaño de tu negocio, calcular el costo de tus tortas es esencial para establecer precios de venta de una manera efectiva. Solo así podrás identificar tu verdadero porcentaje de utilidad, es decir, tus ganancias.
Costo de producción de las tortas mexicanas: más allá de los ingredientes
Además de la materia prima, para conocer el costo de producción de una torta necesitas tomar en cuenta otros dos aspectos: la mano de obra y algunos gastos generales.
El personal de la tortería es tan indispensable como los ingredientes: recuerda que el éxito de tu local de comidas también depende de tu equipo de trabajo. Asegúrate de contratar a las personas adecuadas y ofrece un sueldo competitivo, además de realizar una capacitación constante.
De la misma forma, es necesario analizar algunos gastos generales que impactan directamente las ganancias de tu negocio. Con esto nos referimos a todo aquello que permite el funcionamiento de tu tortería, por ejemplo: la renta del local, los servicios, impuestos, la publicidad, gastos administrativos, equipo y mobiliario, entre otros.
Fijación del precio de una torta: equilibrio entre valor y costo
Ya te mencionamos que el costo y el precio no son lo mismo. El costo podrás recuperarlo a través del precio de venta, pues el precio es la cantidad que el cliente pagará a cambio de tu comida.
Una vez que hayas unido los números de la materia prima, mano de obra y los gastos generales, entonces ya conoces el verdadero costo de una torta. Ahora, es momento de aprender cómo definir el precio de venta de tus platillos.
La fórmula básica para obtener un precio de venta es simple:
(Costo de materia prima + mano de obra + gastos generales) + utilidad deseada = Precio de venta
Lo usual es que la utilidad se encuentre por encima del 30%; sin embargo, la decisión final es tuya; puedes jugar con estos números tanto como tu mercado y tus clientes lo permitan.
Estrategias para mantener un precio atractivo y rentable
La clave para encontrar el equilibrio entre un precio atractivo y rentable depende de dos aspectos: tus costos y la competencia.
Existen distintas estrategias para identificar y reducir los costos en tu negocio. Por ejemplo, controlar la merma, usar ingredientes de temporada, elegir productos de conveniencia, y hasta ofrecer capacitaciones para tus trabajadores. Tomando esto en cuenta, puedes recortar costos y aumentar el porcentaje de utilidad.
Ahora, es básico que tus precios de venta sean competitivos en el mercado. Es decir, que reflejen la calidad de tus tortas, pero que se encuentren dentro del rango de la competencia. Para esto, existe una herramienta conocida como benchmarking o “punto de referencia”. La idea es visitar a tu competencia –o recorrer sus sitios web o los menús en las aplicaciones de envío a domicilio– y recaudar datos con la intención de entender sus estrategias y reproducirlas o adaptarlas para atraer al público o reconquistarlo.
En resumen, conociendo a tus competidores, podrás establecer un precio de venta similar que te permita encajar en el mercado que tú desees.
